制作硬质系列面包时经常采用的Polish敝种法,一般来说,液种的比例大多设定在30%左右。然而,这个"马尼托巴面包"的一大特色就是使用60%的液种制作。"刚开始使用30%的液种制作,目标是制作山型吐司,不过无论如何处理,整体的延展性就是很差。于是逐步提高液种的比例,后终于设定在60%的比例",师傅说。藉由60%的Polish液种法所做出的面团很有张力,膨胀体积足够,可以制作出口感轻盈的面包。

为了不让液种的风味散失,搅拌完成后的温度要略低些

液种使用加拿大产小麦制成的法国面翘包专用高筋面粉60%,与等量的水及干燥酵母0.2%混合制作。放进发酵箱里面进行3个小时的发酵之后,移放到冷藏库里摆放18个小时以上。以少量的酵母、长时间的低温发酵,将小麦的风味完美地呈现。

液种在前先制作好,隔天早上就可以进入主面团的操作流程。主面团所用的是面粉。它的蛋白质及灰分的含量部较,这是特地挑选风味较强的面粉。将除了油脂之外的材料先行搅拌,途中所加的油脂是白酥油。这是考量到如果添加的油脂是奶油或是猪油,其味道将过于强烈,以致掩盖过面粉的香气。

面团整体的含水量高达75%以上,搅拌完成后的面团呈现十分柔软的状态。不过并非难以操作的状态,在柔软的感觉里,面团整体带着湿润感。这个吐司的制作流程中,重要的是搅拌完成之后的温度。避免液种的风味散失,将完成后的温度设定在略低的24-25℃。注意搅拌时温度的上升,要根据季节利用水温来进行温度的调整。

从山型吐司表面不会裂开就可以了解,使用Polish液种法的效果可以让外皮薄,内部湿润,制作出美味的硬质系列吐司。不仅是面粉本身的风味,还加上液种的香气和味道,当然提升了美味度。之后做成烤吐司,更是能品尝到小麦芬芳扑鼻。