吃法式长棍面包,首先尝到的是香气。这时避免让舌头感受到强烈的咸味,构想是做出有如由面粉的香气和甜味将盐分包裹住般的法式长棍面包。咸味较强的法式长棍面包即使不搭配其他的食物也很美味,然而我的目标是想藉由减少盐分,做出与所有食材都很容易搭配、每天都想吃的法式长棍面包」,这里所介绍的便是师傅提到的「法式长棍面包」。

减少盐分、增加水分制作出风味佳的制品

重点所在的盐分,并非只是单纯地减少盐的用量,而是考量到整体风味的平衡。在试过了各品牌的盐之后,选用了质量安全且价格也很合理的,将其炒过后再使用。面包成品具有湿润度,不会感受到刺激的风味,完全符合理想中的目标。

酵母使用属于需要预先发酵类型的干燥酵母,搭配10%前的法式长棍面包面团。

水分比例设定得稍微高一些。虽然国产小麦面粉的筋性较弱、面团容易软塌,然而让烘烤后的成品保有湿润度,这是考虑到一般家庭通常需要花2-3天才吃得完面包,目的是为了减缓面包的老化。

其余的材料尚有促进面团发酵、呈现漂亮烤色和提高香气的麦芽精,以及避免面团软塌的维他命C溶液。

搅拌的步骤,先将面粉和水混合后以低速搅拌2分钟。然后施予2分钟的自我分解法。同时利用这一段时间进行酵母的预备发酵。接着将完成预备发酵的酵母和前的面团、麦芽精、维他命c混合后,以低速搅拌3分钟。后加入盐,以低速1分钟30秒、中速30秒钟的方式进行搅拌,让盐与面团整体均匀融和。

由于水分含量较多,因此将搅拌完成温度控制在23-24℃。温度高过于此的话,面团则容易软塌。将搅拌完成的面团放进温度28℃,湿度75%%的发酵箱里90分钟,取出后按压排除空气,再放进同样的发酵箱中90分钟。

分割、成形的阶段要注意避免对面团造成负担。特别是成形时若是滚卷得过紧会伤害到面团,使面团的炉内膨胀性变差,面包的化口性也会不好。然而若是滚卷得过松,烘烤时水分无法顺利地蒸发,所形成的面包外皮则会不够紧实。

分割后放在室温下进行20分钟的中间发酵再加以成形。接着放进温度27℃,湿度70%的发酵箱里1个小时进行终发酵。划出7道割痕,放进上火220℃、下火210℃的蒸气烤炉中烘烤25分钟。完成风味质朴、随着咀嚼就愈能感觉到味道的法式长棍面包。