Polish液种

1.搅拌:将面粉、酵母放入搅拌缸中,倒入麦芽精和水,使用打蛋器搅拌到滑顺融合的状态,搅拌完成温度为21℃

2.发酵:温度30℃、湿度65%,2-2小时30分钟

3.冷藏熟成:-2℃的冷藏库24小时

主面团

1.搅拌:面粉和盐以低速搅拌2分钟

Polish液种、水:低速6分钟,2速2分钟30秒,搅拌完成温度为22℃

2.一次发酵:室温1小时

3.分割:330g

4.中间发酵:40分钟

5.冷藏熟成:-3℃的冷藏库6-8小时

6.成形:长度55cm

7.后发酵:温度27℃、湿度65%,35分钟

8.烘烤:划出7道割痕、洒上裸麦面粉,以上火235℃、下火230℃烘烤25分钟。经过20分钟观察烘烤的状况,再变换面团的烘烤位置。

说明:为了更接近法国正统风味所做的材料选择

无论是配方的组成或是材料的搭配,选择上均尽可能地希望呈现出师傅本身喜欢的法国面包店的风味。所完成的这款法式长棍面包既轻盈又带有酸味,充满了面粉的芬芳气味。以此味道为目标,每天细心且全神贯注地进行法式长棍面包的制作。