有4种不同的法式长棍面包,其中以外皮较厚、带有Q劲口感的"怀旧法式长棍面包"具有咀嚼感。葡萄液种使用未经油脂裹覆的葡萄干、麦芽精、蜂蜜以及矿泉水混合制作,放置l个星期左右直到不断地产生气泡。由于是天然的酵母,虽然不是很明显,不过每天的风味都在改变,那真是一件有趣的事。习惯判别发酵的状态之后,葡萄液种只要抓个大约的使用量也能做出美味的面包,它的确是一个容易使用的天然种。
判别发酵是否已经完成为决定烘烤成果的关键
采用AII in one全混合式制法,将不同的面粉、盐、麦芽精、葡萄液种、水放入搅拌缸中,以l速3分钟、2速4分钟进行搅拌。虽然搅拌完成温度会随着季节而有所不同,不过基本上以20℃左右为标准。由于葡萄液种的量放得较少,因此接下来的一次发酵流程便确实地进行16-18个小时。当然增加葡萄液种就可以缩短发酵时间,不过甜度也会因而变得过高,所以还是以目前使用的少量为恰当。除此之外,经由长时间的发酵还能形成更有深度的风味。
面团膨胀为刚搅拌完成的2倍时,就是发酵完成的状态。判别面团是否已发酵完成,是左右烘烤成果的重要关键。若要完成轻盈的法式长棍面包就要延长发酵;如果想完成扎实的法式长棍面包就需要提早结束发酵」,师傅给予如此的建议。
接着分割成250g并稍微加以修整。施予30分钟左右的中间发酵,成形的步骤则做成长度42cm的面团。用较少的操作流程来避免伤害到面团,一边维持蓬松度,一边以轻柔的手法加以包卷。不过由于葡萄液种的分量比较少,为了形成良好的膨胀度,要诀是在后固定得稍微牢一些。
在温度26℃,湿度80%的发酵箱中进行约—个小时的终发酵,接着划出割痕。由于它不是很有力的面团,因此只要做l片薄皮般的浅层割入。施放2次蒸气之后,以上火250℃、下火220℃烘烤25分钟左右。因为它属于糖分含量较高的面团,藉由稍微降低下火的温度可以避免烤焦。烘烤完成后马上取出置于散热网上。
