制法上的特点在于使用了鲁邦液种。藉由添加事先在天然酵母发酵机里加以熟成的鲁邦液种增添风味及好滋味,形成愈咀嚼味道愈棒的面包。此外的另一个目的是鲁液种具有延缓面包老化的效果。以自我分解法让面粉和水充分融合也是另一项特点。当面粉的内部充分吸收了水分,就能够拉提出面粉的甜味。
制作出专业面包师傅应有水平的法式长棍面包
搅拌的步骤,首先只放入面粉和水以低速搅拌2分钟。一旦搅拌到没有粉粒状后,为了让面粉和水慢慢地融合,施予30分钟的自我分解法。加入其他的材料之后再以低速5分钟、中速2分钟进行搅拌。由于热度会使香气散失,因此这个阶段不要过度搅拌,只要感觉面团混合均匀即可。
一次发酵的前阶段先以温度28℃、湿度75%进行1个小时。接着按压排除空气,去掉大的气泡,再以温度28℃、湿度75%发酵2个小时。如此的发酵流程是以让面团慢慢连结起来的感觉进行。此外,这个阶段中面粉和水的融合,对于Q软的口感以及充分熟成后所带来的蓬松口感具有极大的影响。分割之后的中间发酵时间是40分钟。此程的操作时间若是不够充分,烘烤时会造成破裂,或是割痕无法漂亮地撑开。
经过了成形的步骤,后发酵是以干发酵箱进行70分钟。当店是放进铺有帆布的法式长棍面包专用的木制发酵箱里,以常温进行终发酵。木制品可以吸收多余的湿气,同时木制品所含的水分又可以适度地给予面团湿度。「过度加湿会使面团变得软场,形成不好的咀嚼口感。其他面团所适合的湿度对于法式长棍面包来说过高,所以无法使用相同的发酵箱,因而另外准备了法式长棍面包专用的发酵箱」,真田师傅如此说道。
