巧克力的实质其实就是一种可可粉和可可脂的混合乳剂。如果存储或调温不当,就会在表面出现一种或数种"白霜"——"油脂霜"或"糖霜"的现象。虽然出现白霜的巧克力不适宜用于糖果的制作中去,但这种巧克力还是可以用于融化或调温。

结块:如果巧克力在融化过程中沾上水,就会结块、变得浓稠或硬化,将不再适用于调温或其他巧克力作业过程。如果没有硬化得很严重,还是可以试着"抢救"一下,然后用到烘焙食谱中去。

1、为什么一滴小水滴都会让巧克力结块变硬?

这与巧克力含有的糖粒子有关,糖粒子可以令巧克力变得润湿且凝结成块。如果巧克力遇水结块,可以说是回天乏术了。但是如果再加入多一点水,已经变硬结粒的巧克力又会变回水润丝滑的状态了!为什么?那是因为多加入的水能将已经结块的糖晶体溶掉。那为什么怎么会这样呢?是因为巧克力主要是由以下物质组成:

n 可可脂——疏水性物质

n 糖粒子——亲水性物质

n 可可粒子——尚未清楚

n 卵磷脂乳化剂——半疏水半亲水性物质

巧克力是一种分散性物质,主要是由分散在油相中的粒子组成,当巧克力融化时,其成分——可可脂、糖、可可粉、卵磷脂就会均匀分布开,形成一种液体状物质。但这些粒子均匀分布之后,对于我们的舌头来说,其含有的可可粒子和糖粒子都太小了,以至于我们吃起来都根本感觉不出有颗粒感。糖是亲水性物质,而脂肪是疏水性物质。而卵磷脂乳化剂的一个重要作用,就是在糖粒子表面形成一层保护层,令其不会与油相相斥,形成颗粒感。乳化剂通常都是卵磷脂,后者也是蛋黄的天然成分,它的存在也使得蛋黄中的油相和水相不会互相分离。

固体形态下,纯巧克力是几乎不含水分的(水分的比重只有0.5-1.5%)。当巧克力融化时,这种稳定的状态就会发生改变。如果巧克力里掺入少量水分,由于水是疏油性物质,不会与油融合,而糖是亲水性物质,故糖粒子会全聚集到水分子那里去。结果就好比"糖碗效应",即数滴水滴滴到糖碗中。巧克力中的糖粒子变得湿润,更容易附聚在一起形成结块,终就会形成糖附聚物和可可脂分布不均的结果(此时的乳化剂并不能阻止糖跑向亲水性成分)。由于糖在巧克力中所占的比重较大,附聚在一起后就很容易产生颗粒感。比重3-4%的水分就足以让巧克力结块。