如果想要熬炼鸡油的话,应选用能从鸡只的体内取下来的结实脂肪层。如果想要熬炼鸭或鹅的油脂的话,好选用胸部皮肤底下的白色脂肪层。
想要熬炼板油或鸡鸭鹅的油脂的话,首先先要把动物的油脂和相连的组织冷藏至坚硬;然后将其磨碎或切碎;再将其与适量的水混合放入厚底的锅内;用小火烹煮数小时,并不时搅拌。
烹煮的过程尽可能慢一点,并要不时搅拌,直至锅内的液体蒸发走且锅内的物质开始出现裂纹,这也表明了锅内的水份已经差不多蒸发完全。一旦水份完全蒸发掉,板油(或其他动物油脂)会很快燃烧起来,所以务必要注意。继续熬炼直至锅内的油渣稍微呈现出金黄色且温度达到105℃。后以107℃以下的温度继续烹煮,至油脂变得澄清,油渣开始呈现金黄色即可。
离火后趁尚有余温,可用法式密网筛子或蒙了一层粗棉布的筛子将内里的油渣过滤出来,这样一来就无需挤压锅里的混合物。待稍微降温后可将油脂倒到广口瓶或其他容器内,再让其降至室温。或者,也可以将油脂倒到松饼模或小型面包模内,待其冷却并凝固后再脱模,用保鲜袋将其密封。在冷冻状态下可储存3个月,在冷藏状态下可储存2个月。
