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新鲜面包酵母干燥后,水分含量抑制在7%~8%的成品,就成为了干燥酵母。也可以说是以保存为目的所制成。所谓新鲜面包酵母,除了与酵母种不同外,虽然干燥制成中消减死亡的酵母很多(4~15%),但却拥有干燥酵母独特的风格。消减死亡的酵母,在面团中溶出酵母内的还原性谷胱甘肽,氨基酸,酵素等,对面团有着新鲜面包酵母所无法具有的作用。