使用天然酵母制作亦可达到稳定的膨胀度以及良好的化口性和深远的风味
目标是做出"较不具特殊气味,容易入口的乡村面包"。彻底地管理自家制的葡萄液种,使其具有稳定的膨胀力,制作出不会感觉到独特酸味的法式长棍面包。
观点:
使用在容易培养的环境下所培育的葡萄液种
记录每天的资料,追求佳的发酵状态
从温度管理及卫生面等着手彻底打造适合酵母生长的环境
理想是减少特殊气味、让大部分的人都能接受,利用长时间发酵导引出面粉的甘甜,制成外皮香酥、风味深厚,内部Q软有弹性,直接取食就很美味的法式长棍面包。
制法上首要的就是自家制天然酵母。这个面包完全不使用商业酵母,而是利用葡萄干起的葡萄液种。藉由彻底地管理此一葡萄液种,培育出不具有独特酸味、发酵力强的酵母。
葡萄液种置放于维持在27-30℃的发酵箱里进行培养。温度低的话,酵母的活动力就会转弱;相反的温度过高的话,杂菌会很容易繁殖,因此并非置放于室温环境,而是摆放在发酵箱里加以管理。此外,为了预防发霉,l天要施予数次确实的搅拌,器具及手的洗净等卫生方面也都柑当注意,避免杂菌增长。在为期l-2个星期的培养期间,经过数次的续种,细心地加以培育。
「菌一旦死掉,要重新起种得耗费半个月的时间,所以每天都要很仔细地进行管理。如此好好培养出的天然酵母也会很有力量,才能做出膨胀度好、化口性佳的面包」。
