为了终年维持天然酵母面包稳定不变的风味,在酵母的使用量、面团搅拌完成的温度以及发酵时间等都要取得整体的平衡,这一点很重要。不过此一平衡点又会随着季节的变换而有所不同,要掌握恰当善一的状态非常困难。当店则以每天记录的资料为基础,再求取出一个适当的数值,借以持续地制作出品质稳定的面包。

使用天然酵母制作的面团,比起用商业酵母制作的面团,其发酵力要来得低弱,面团本身很容易受伤。师傅将面团移往台面时,不再做其他会分心的事情,随时注意着面团并一边进行操作。接着在成形流程中,施予力道的增减、按压排除空气的方式、包卷的量等,一切均以自己所想完成的面包为标准而加以成形。

判别后发酵的状态也是一大重点。发酵不充分的话,所形成的是气孔闭锁的面团。即使外层已经发酵,但内部仍然处于发酵不足的状态时,一旦加以烘烤,将不会膨胀而会形成化口性差的面包。当店基本上是进行80-90分钟的终发酵,快的话也有60分钟就完成的状况,一切要靠眼睛观察,判别佳的发酵状态。终发酵是决定能否有适当的炉内膨胀度,形成外皮香脆、内部组织良好的法式长棍面包的重点之一。

烘烤时放入的蒸气若是过少,面团会干干的而无法膨胀,因此要确实地放入足够的蒸气。特别是这款法式长棍面包在入炉前洒布了裸麦面粉,因此比起一般的法式长棍面包放入了加倍的蒸气。然而若是放入过多的蒸气,面团在炉内的膨胀也会停止,因此要特别注意。