充分利用国产小麦的风味,制作出化口性佳的法式长棍面包

目标是做出韧度虽然不强,但却能充分品尝到面粉风味的法式长棍面包。使用2种不同的国产小麦面粉加以混合,再搭配能够帮助发酵、以裸麦起的自家培养的天然发酵种,完成口感无负担的制品。

观点:

利用自家培养的天然发酵种缩短发酵的时间

以高温、短时间的烘烤方式将水分锁在面团中

天然发酵种是有裸麦、水、麦芽精起原种,再利用专用的机器进行续种锁得。培养时是在原种里加入高粉、水、麦芽精,放置在30℃的环境中4个小时加以发酵。

【操作方法】

1.搅拌:将面粉、麦芽精、水以低速搅拌2分钟

自我分解法30分钟

天然发酵种:低速1分钟

酵母:低速2分钟、中低速1分钟

盐:中低速3分钟,搅拌完成温度为24℃

2.一次发酵:室温80分钟,按压排除空气40分钟

3.分割:250g

4.中间发酵:做出园桶状得俵型45分钟

5.成形:长度约1050px

6.后发酵:温度31℃、湿度75%,60分钟

7.烘烤:划出7道割痕,入炉之后放入1次蒸气,以上火240℃、下火200℃烘烤25分钟

说明:混合了2种不同类型的国产小麦面粉

当店所使用的面粉,全部都是国产制品。这是基于食品安全性的考量,以及回应来自顾客要求所做的决定。法式长棍面包使用「TYPE ER」和「F」2种面粉加以混合。师傅表示,占了60%的「TYPE ER」是研磨至接近小麦外皮部分而成的面粉,因此非常具有风味。比例上占了40%的「F」则由于烘烤后的成品具有Q软的口感及湿润度,基于此点魅力而加以采用。