「今后的消费趋势,让客人拥有选择的乐趣是必备的要点」,这是师傅的理念。「天然法式长棍面包」便是基于师傅这般想法下所衍生出来的制品。大的特点就是配方中具有60%的发酵种。有别于一般常见的法式长棍面包,所要完成的是风味更加深远的特殊法式长棍面包。
师傅表示,发酵种所使用的pate ferumentee法虽然是能够产生浓厚风味的制法,不过缺点是在香气的呈现方面比较弱。为了弥补香气不足而添加的就是焙烤过的石臼研磨面粉。将此面粉以190℃的烤炉焙烤30分钟,使其拥有如烤栗子或是杏仁般的特殊焙烤芬芳,展现出香气。然而焙烤过度的话则会产生涩味和苦味,因此要特别留意焙烤时的火候拿捏,渡边师傅如此说道。至于7%的比例则是在历经多次的尝试之后,才摸索到的佳状态结果。
依照发酵种与主面团分别使用不同的酵母。发酵种的部分添加了即溶干燥酵母,内含能够提高发酵力与调整面团状态的维他命C。主面团则使用可以提高面团的延展性和带出小麦风味的半干燥酵母。
