以冷藏长时间发酵的方式烘烤出迷人香气

带有醇厚风味的法式长棍面包。搭配任何的料理或是葡萄酒都非常适合,因此也深受外国顾客的喜爱。借由确实地控管面团的温度导引出小麦的风味。

观点:

利用长时间冷藏发酵的制法拉提出面粉的风味和滋味

确实地加以烘烤,让香酥的面包外皮成为吸引人的魅力

【操作配方】

高粉…………………………

盐……………………………2.1%

干燥酵母……………………0.1%

水……………………………66%

【操作方法】

1.搅拌:低速2分钟

自我分解法20分钟

盐、酵母:低速5分钟

搅拌完成温度为24℃

2.一次发酵:20分钟,按压排除空气,20分钟,按压排除空气,20分钟,放置5℃的冷藏库18-22小时

3.分割:200g

4.中间发酵:将面团摆放至温度升为22℃

5.成形:长度1050px

6.后发酵:温度28-30℃、湿度75%,50分钟-1小时

7.烘烤:洒布面粉、划出7道割痕,面团入炉之后放入1次蒸气,以上火245℃、下火220℃烘烤27分钟

说明:以属于谷物的小麦味觉与风味做为特色

以低速搅拌2分钟之后,采取20分钟的自我分解法,接着加入盐以及酵母再搅拌5分钟。搅拌的流程以低速共计进行7分钟,虽然不是很长的时间,不过藉由施予自我分解法让面粉和水达到融合的状态,烘烤完成之后从外皮的膨胀情形等"外观"看来,整体的呈现都很不错。