"面包的好坏,就在一次发酵决胜负",小仓师傅说。那么不可或缺的就是发酵箱。一次发酵的流程进行约90分钟后,施予一次按压排除空气,接着放置30分钟后再进行分割、滚圆的作业。经过25分钟的中间发酵,待面团松弛后做成条状。此时,若使用整形机,面团会过度出筋,因此要避免使用整形机。接着再摆放25分钟,等面团再度松弛后换成用擀面棍擀平,后再滚卷成团块状,并将面团1个l个地放进模型里。藉着滚卷成团块状,可以排除空气,形成气孔均匀的面团。达到九分膨胀的后发酵之后,放进陶瓷型石窑烤炉进行烘烤。
由于这个面团比较容易松弛,特别在成形的部分分成2阶段进行。
烘烤时需要注意的就是下火温度的控管。一般面包的上面和下面都可以确实烘烤到,相对的侧面就受热较不平均。放入模型烘烤的面包,要利用下火的热力让侧面也烘烤完全,才能做出美味的成品。是否有确实做到这点,将影响到成品的风味及香气。在做成烤吐司或是三明治食用时,风味差别立即可见。针对模型面包,这点是师傅在意的要项。目前以上火2220℃、下火280℃为基本的烘烤温度。
