很多面糊和面团的制作都要先将黄油和糖打发在一起,这样就会使空气进入到里面,糖的碎片就会将脂肪切开,使之变得白色的、蓬松的。如果你需要在烘焙食品中加入柑橘皮,在打发黄油和糖的时候加入才能使柑橘皮的香味得到大的释放,并更有效地分布在整块面团中。

一旦面粉接触到配方中的液体,就会开始形成面筋——当你在揉酵母面团时出现的又长又有弹性的线条。为了保持蛋糕、糕点和曲奇的柔软,在搅拌面粉和液体时动作要温柔。这就是为什么在制作松饼和速制面包时要求你将干性材料和湿性材料分开搅拌,然后才将两者搅在一起。除非配方中有要求,否则尽量少敲打面团。

在擀面团之前让面团静置一会儿,如果面团揉好后静置半小时的话,甚至连酵母面团都会很容易擀开。如果你喜欢的话,在工作台面上撒一些面粉和糖的混合物,就可以防止擀面时面团吸收过多的面粉,或者用面粉和可可粉来防止深色的姜饼沾满白色的面粉。面团用两张羊皮纸夹着来擀开,直接在羊皮纸上切曲奇,然后当你要烘焙的时候连着羊皮纸一起放进烤盘。