只要每一个生产环节都不忽视,就能制作好烘焙产品。也就是说,选料讲究,称料精确,操作用心。

烘焙是门学问,要了解烘焙之原理,必先了解热传导,对流和辐射三个方式。

传导是指当热由热源传导过去,导致周边的分子振动,并放出热能,由高温处渐渐移往低温处。不锈钢的传导则有加热不均匀的现象,容易导致锅中某些地方较冷、某些地方较热的情况。因此使用不锈钢锅煮牛奶布丁馅时,除需不停的搅拌外,转动煮锅可避免热传导不均匀而烧焦锅底。

对流是指当物质被加热时,流体物质或气体因受热作用体积膨胀、密度减小而上升,其位置由周围较冷,密度较大的流体交换补充,之后再受热上升,周围物质又补充进来。如此循环不停的加热运动即位对流。

辐射则不需任何的媒介,热量可直接辐射至物体将其加热。常用于食品的辐射方式是使用电介质微波炉或红外线,而在烘焙产品的具体操作上往往视当时环境条件,用两种或三种方式同时进行。

面包的烘焙阶段经常碰到的问题有以下几点:

  (一)烤炉预热温度不足,成型产品随即入炉,使得烤焙时间延长,水分过度蒸发。因此,烘焙损耗大,产品表面厚,颜色浅,这是因为热量不足,表皮无法充分焦化,以致缺乏金黄色泽,且内部组织粗糙。此外,炉门打开时间过长致使炉温下降。

(二)烤炉温度太高,烤焙时产品表面过早形成硬皮,使得内部组织膨胀受到压制,并且因其产品表面着色较快,使操作者误认为产品已烤好而提前结束烤焙。这种产品内部较黏而密实,达不到应有的松软,也没有正常的味道。

(三)烤炉预热后空挡太长。干热过久的内部炉膛聚集太多热量,而较低温度的产品一入炉,所有的热源会在烘烤过程的初阶段集中于产品表面,形成太强的上火,随即热量消失快速降温,不稳定的炉内温度造成产品内部难熟。其改善方法可在预热时先放一杯水缓和热度;或在产品入炉前先打开炉门让冷空气进入,赶走过多的热量以稳定炉温。

(四)产品在烤盘上的位置不当,造成受热不均匀。改善的方法是改变排列方式,调整产品间隔空间使受热较为均匀。只有热气循环良好,产品才能变成金黄色。