据焙烤食品专家时忠烈高工介绍,在打面过程中,酥性饼干面团大多使用二步法打粉,步称为"打浆",将油脂、糖、香精、色素、其他原料和部分(或全部)的水进行搅拌;第二步称为"打粉",加入面粉和其他干性物料,搅拌成酥性面团。

酥性饼干面团打得好不好,其问题不一定马上会在打粉过程中或在终面团上表现出来,但经常会在后续工序或终成品饼干中反映出来,影响饼干质量。

据时忠烈高工介绍,常见的酥性饼干面团问题及其解决方案如下——

问题之一:面团太软。

面团太软通常会导致这些问题:粘模;面片一边厚一边薄;烘烤时饼干流摊大;产品重量偏轻。

面团太软的解决方法:1.确认面粉的面筋是否太低或面粉质量太差,如果是,可在后一步增加搅拌时间。2.如果面粉的吸水率低于正常时,面团的总加水量应降低。3.增加后一步加水量,并按比例减少步的加水量。4.确认面团温度是否过高,如果是的话,则可在搅拌时添加冰水或使用冷水夹套。

问题之二:面团中可见油脂小块。

这是一个手工将固体油脂加入搅拌机的操作过程中的常见问题,通常会导致以下问题:粘模;饼干表面或浅表面有空洞或周围有深色圈。

解决方法:1.在使用前,将固体油脂切成小块。2.油块在使用前,进行预热预溶。

问题之三:面团太硬。

面团太硬通常会导致以下问题:1.饼干水分偏高。2.饼干出现暗裂。3.面团成型时脱模困难。4.无论是饼坯还是饼干,都会出现变形的现象。5.饼干炉内涨发差,饼干表面粗糙,无光泽。6.饼干尺寸/厚度达不到标准要求。