制作焦糖可能会非常棘手,这种又苦又甜的糖浆给甜点制作增加了一点复杂的元素,但对于甜品制作者来讲,那种嘎吱嘎吱声是值得的。无需温度计,只要有一双敏锐的眼睛和一点诀窍就可以了。
焦糖的种类
制作焦糖的基本方法有干、湿两种,它们各有各的利弊。干焦糖只是把普通的糖融化,煮成颜色较深的金黄色。干焦糖很快可以完成,但也很容易会烧焦。湿焦糖要用水和糖,过程需要更慢些,但更容易结晶。
结晶
当糖浆煮沸时,开始结晶,变得较硬而且颜色较深。搅拌糖浆会使其结晶,不然锅里就会出现一粒粒的物体(不是糖),或者煮焦。诀窍是加一点点酸性的东西,例如柠檬汁或塔塔粉,这样可以保持流动性。加热时,要以旋涡状旋转糖浆而不是搅拌,还有,烹制焦糖前用水洗锅,都可以防止结晶。
设备和材料
融化的糖浆温度是非常高的,所以我们使用设备时要非常小心。制作干焦糖适合用一个又大又深的不粘煎锅,但使用标准的深盘厚底锅也是可以的,并且后者更适合用来制作湿焦糖。制作湿焦糖需要一壶冷水,一把耐热的糕点刷和一把金属勺子,抹刀(Palette knives)和工作台需要稍微刷油,不然焦糖就很容易会黏住。需要的材料非常简单,白砂糖融化起来会更快更容易,而且整个"焦化"过程非常清晰。
