portant;"> 冷锅鱼,源于四川宜宾、泸州长江边渔民的"片片鱼"。它虽在宜宾、泸州一带诞生,但却并没有在那里成长壮大,后来被引进到重庆,也没有形成"气候"是在它前些年被移植到成都以后,才得到了巨大的发展。
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portant;"> 其实,成都的"冷锅"形式早已有之,如10年前的火锅鸡、火锅兔等品种,就是把已经用高压锅制熟的鸡肉、兔肉盛入火锅内,直接端上桌去,待食客吃完锅里的菜肴后,再点火烫食别的原料。这种吃法极似火锅,又形似汤锅。如今的餐饮经营者好象都喜欢卖概念,他们对每一种新的餐饮现象或品种都能找到一个扯眼球的名字,比如把先不点火就可捞食锅中菜肴的形式称为"冷锅"。这里所说的"冷"只是相对的。几年前,当宜宾的片片鱼移植蓉城后,才由一些好吃嘴给起了个"冷锅鱼"的名号(据炊哥所知,是几位报纸餐饮版的记者摆龙门阵时所取)。不过使他们没想到的是,这冷锅鱼竟一炮走红,这冷锅鱼也就如雨后春笋般地在蓉城的大街小巷里冒出来了。
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portant;"> 为什么蓉城食客忽然喜欢上冷锅鱼了呢?一位专门经营冷锅鱼的老板说过这么一番话:鱼肉营养价值高,含脂肪低,所以现在多数人都喜欢吃鱼。然而,鱼肉煮制时很容易碎,用火锅的进食方式食用,食客不易掌握好火候,这种由厨房先行加工煮制的冷锅鱼,无需食客过多动手便可食用,其质地非常细嫩,这可能是冷锅鱼当初受欢迎的原因之一;而原因之二在于,冷锅鱼具有某种特殊的风味,因为制作冷锅鱼时,无论是炒底料,还是在鱼肉成熟以后泼热油,都会用到青花椒这种原料。青花椒与红花椒相比,在风味上有着很大不同,关键还在一个"香"字。而冷锅鱼正是因为有这种特殊的麻香味辅佐,所以才能够赢得食客的"芳心"。其三,原来的火锅鸡、火锅兔虽然在风味上也有特点,但其制作时都需要用高压锅。大家知道:用高压锅烹制出来的菜品,风味特点会打折扣。所以这些年里,火锅鸡、火锅兔也就逐渐淡出了食客的视线,而冷锅鱼的风味优势也由此凸现出来了。当然,在冷锅鱼面世后,众多媒体也站出来推波助澜,客观上也对冷锅鱼市场起到了推广和推动作用。
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portant;"> 冷锅鱼制作在哪里学,学正宗技术,学技术哪里好?这里不得不提的是,在冷锅鱼火爆时期,蓉城还相继出现了"热锅鱼"、"温锅鱼"等衍生品种,其吃法和形式也基本上与冷锅鱼一致,只不过这类"借光"的品种很少有人去惠顾。的确,食客好象只认一个"冷"字似的,难怪"冷锅鱼不冷,热锅鱼不热"哟! "冷锅鱼"的底料与普通火锅底料有很大的区别。冷锅鱼的底料采用了大量的泡辣椒、泡生姜和榨菜来提味,花椒则选择了较多的青花椒。另外,制作冷锅鱼,还可以加些增香的东西,如木姜子油、 藿香之类的原料使其具有一种特殊的香味。
portant;"> 冷锅鱼培训流程:
portant;"> 1.讲解原材料的识别及选用
portant;"> 2.加工糍粑海椒,火锅豆瓣及香料
portant;"> 3.底料的炒制
portant;"> 4.炼油
portant;"> 5.菜品加工及保存,荤菜菜品制作麻味以及部分素菜的退盐、泡水处理
portant;"> 6.鱼肉的腌制技术
portant;"> 7.高汤的制作
portant;"> 8.锅底的调制和蘸碟的调制
portant;"> 9.各种菜品的切法以及穿串方法
portant;"> 10.专业人士提供开店技术指导
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portant;"> 成都蜀妈冷锅鱼技术培训在公司成立之初就曾受益于重庆冷锅鱼底料炒制工艺的筑基,而后结合四川的技术,在多年的实践经营中不断改良提纯,较终形成了永香兴冷锅鱼自有的产品特性:观之红艳清亮,汤红鱼白汁浓肉细,闻之椒香怡人,入口则以淋漓尽致的麻辣嫩滑让人口腹畅快,大呼过瘾。锅虽不点火,鱼却鲜烫爽嘴,所以要悠到来!
portant;"> 鱼肉煮制时很容易碎,食客不易掌握好火候。这种由厨房先行加工煮制的冷锅鱼,无需食客过多动手便可食用,其质地非常细嫩,这便是冷锅鱼深受欢迎的原因。成都蜀妈专业冷锅鱼培训,具有某种特殊的风味,因为制作冷锅鱼时,无论是炒底料,还是在鱼肉成熟以后泼热油,成都蜀妈冷锅鱼技术培训师傅,都会用到青花椒这种原料。青花椒与红花椒相比,在风味上有着很大不同,关键还在一个"香"字。而冷锅鱼正是因为有这种特殊的麻香味辅佐,所以成都蜀妈才能够赢得食客和投资创业者的"芳心"。
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portant;">蜀妈饮培训-*餐饮培训总部--
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