展现出国产小麦面粉的甘甜和美味,同时坚持设计感得个性化商品
想法上首先设定让面团吸收大量的水分,并且以高温烘烤完成,之后再规划出制法和配方。加上它将面粉的美味完美地呈现,无论是外观或是内部组织那入口即化的轻柔滋味以及面包外皮香脆的口感都充满了迷人的魅力。
观点:
以吸收足量的水分和低温长时间发酵带出面粉的甘甜
在割痕的切法下工夫,将个性化的视觉呈现当成要点
在整个制作流程上,米山师傅首先在脑海中描绘出「让面粉尽量地吸收水分,再以高温确实烘烤完成」的境界。理想中是藉由充分地吸水和长时间发酵来导引出面粉的甘甜,制作出化口度佳而外层却很香脆的面包。因此,制法是在前制作好面团放置隔夜,以低温长时间发酵的方式操作。此外,得兼顾到烘烤时要能耐得住高温,因而使其充分地吸收水分,将水分的比例设定在较高的83.3%。
导引出甜味的面粉则采用灰分为1%,或许会因而认为它比较容易产生涩味,但经过试做后发现不但涩味不明显,而且甜味和美味都能充分地发挥出来。藉由使用国产小麦面粉,一方面迎合日本人喜好的味觉,另一方面也带有『当地生产当地消费』的意义。
