即使高龄也咬得动,既轻盈、化口性又佳的法式长棍面包
藉由利用Polish液种制法和熔岩窯炉烘烤,完成面包外皮又薄又脆,内部既柔软、化口性也很好的法式长棍面包。成形时也特别注意,避免让面团过于扎实,目标是做出任何客层都会喜欢的风味。
观点:
利用Polish液种法更容易操作,面包的化口性亦佳
以熔岩窯烘烤出皮薄、风味佳的制品
为改变予人口感硬的印象而采用了Polish液种法
提供了4种不同制法的法国面包。其中之一的法式长棍面包采用的是Polish液种法。目标是制作出带有面粉美味、甘甜,外层的面包皮呈现酥脆、无负担的口感,内部组织则既柔软且化口性佳的法式长棍面包。
「高龄的顾客经常会有『法式长棍面包很硬』的既有印象,因此大多都对它敬而远之。于是兴起了制作即使高龄者也容易咬得动,口感适合广大客层的法式长棍面包之想法」,师傅如此说道。
会选择使用液种的Polish液种法,主要目的是因为面团的操作性很好,以及所制成的面包化口性佳。在操作性很好这一点上,藉由使用已经先行发酵过的Polish液种,后续进入主面团的操作时会缩短发酵时间,整个作业的流程也因此更快速流畅。除此之外,使用Polish液种法所制作的面团,它的炉内膨胀性很好,进而让烘烤出来的面包化口性也。
