Polish液种在搅拌完成、从发酵箱取出后,接下来的要点在于放进-2℃的冷藏库里24个小时使其冷藏熟成。经由施予低温、长时间熟成,让面粉与水达到确实融合的状态,借以做出漂亮的面包内部组织。
在主面团的部分,将面粉和盐放进搅拌缸中以低速搅拌2分钟。之后在放有Polish液种的缸盆里倒入46-48%、22-24℃的微温水。此时的动作要避免破坏种,宛如让种漂浮到水面般,慢慢地从周边注入水。这是由于种已经是个制作完成的面糊,需要小心地处理,尽可能避免破坏它。接着从缸盆倒入已经拌好面粉和盐的搅拌缸里,依序以低速6分钟、2速2分钟30秒确实地进行搅拌,让面团聚集成团块状。
一次发酵为了让面团松弛,将面团放进面团箱后摆在室温下1个小时。之后用剪刀将面团分割成每份330g的重量。
结束40分钟的中间发酵流程之后,再次放进-3℃的冷藏库中6-8个小时,抑制发酵并予以冷藏熟成。这是由于使用了干燥酵母,为了压抑发酵作用及使面粉与水达到融合状态所采取的作法。
成形的部分,在操作的l小时30分钟前,先将面团由冷藏库中取出置放于室温下,让面团回软之后再进行。接下来的要诀在于轻拍面团,藉着排除空气破坏掉大的气泡。经由如此的手法,面包在烘烤完成时,内部组织可以形成漂亮的蜂巢狀氣孔,整体的口感也會更佳。
