原本,天然酵母面包的作法理论是以较低的温度搭配长时间烘烤,但师傅却反其道而行,采取高温短时间的烘烤方式。藉由如此的烤法做出外皮薄脆、内部湿润的面包。一方面具有恰到好处的咀嚼感,同时也不会因为过硬而咬得很辛苦。

第二个特点在于面粉的搭配方法。为了展现出面粉力道强劲、风味深远的特性,共计混合了6种不同类型的面粉。裸麦面粉的比例虽然高达12%,但由于细心地以细磨粉和粗磨粉搭配使用,因此在品尝时不会唐突地戚觉到裸麦面粉的特殊气味。

由于面粉本身会因为小麦生产的年分不同而有味道上的变化,所以会依此改变面粉的种类及配方比例。这一切都需要熟知各种面粉的特性才能加以调整。

让蒸气充分地达到效应以高温短时间的方式烘烤

首先将6种不同的面粉、麦芽精溶液、水以低速进行搅拌。然后采取15分钟的自我分解法。将面团放置一段时间,以没有压力的方式自然地形成谷物蛋白的连结。接着放入盐及天然酵母继续搅拌。

天然酵母使用的是苹果种。曾经试过以各种不同的水果做种,后选择安定性佳、风味柔和,与任何面团都很搭配,几乎可以全方位使用的苹果种。

一次发酵的时间为60-70分钟,接着陆续进入分割、中间发酵、成形的流程,并放入发酵箱中3-3个半小时。这里值得留意的是一次发酵的时间设定得较短,而终发酵则花费较多的时间。「天然酵母原本就会让面团的本身熟成,因此一旦面团呈现出伸展性就可以进入分割的流程。再由将重点放在终发酵,带引出面包的轻盈口感。虽然后发酵的时间有些长,但由于发酵状态会随着天候的不同而有所变化,因此仍需要一边确认面团的柔软状态及香气再加以处理」,师傅如此说道。蒸气则于面团人炉前施放1次,入炉后1次,共计2次。再由放入足量的蒸气,面团自然就会膨胀得很好。

烘烤前在面团划出4道割痕,以260℃烘烤15分钟,之后调降温度至250℃烘烤5分钟。初将下火设定在温度调整阀的一半,配合上火调降温度的时间关掉下火。藉由如此的操作方式,能够避免火力过强而使面包的外皮变硬。