从法式长棍面包和乡村面包两种不同的面包种撷取精华
具有石臼研磨面粉质朴香气的乡村面包风味,搭配上制作出酥脆外皮口感的法式长棍面包。自家制酵母的香气成为个性化的特征,强化了店家的印象。
观点:
以自家制酵母和特别的形状呈现出香酥及口感
【操作配方】
高粉…………………………
即溶干燥酵母………………0.2%
麦芽精………………………0.2%
盐……………………………2.5%
水…………………………70-72%
自家制鲁邦种………………30%
以全麦面粉、蜂蜜、水起种的自家制酵母
【操作方法】
1.搅拌:低速5分钟、中速2分多钟,搅拌完成温度为22℃
2.一次发酵:室温(标准25℃)40分钟,按压排除空气,放置5℃的冷藏库15-18小时
3.分割:200g
4.中间发酵:室温约60分钟
5.成形:长度40cm
6.后发酵:温度27℃、湿度75%,约60分钟
7.烘烤:以上火250℃、下火230℃的蒸气烤炉烘烤25分钟
说明:
这里所要介绍的"乡村法式长棍面包"则是充分凸显石臼研磨面粉香气的商品。这是一款以乡村面包的风味为基底、制作成法式长棍面包,从两者"撷取精华"的商品。
在各式各样的面包当中,特别是法式长棍面包的食谱配方为单纯。因此风味会随着制作者的手法而有所改变。