使用国产小麦、自家研磨成粉充分地显现出小麦的风味。面包的制作不要思考得过分复杂,要以自然轻松,以宛如游玩般的态度快乐地操作,才能做出美味的面包,这是师傅的理念。

首先是流程中重要的一环,面粉搭配组合的均衡性。材料里的另一个要点,就是使用了以当地大吟酿的酒粕制作而成的酒种。藉由添加20%的这个酒种能够带出淡淡的甜味,愈是咀嚼味道就会愈好。除此之外,酒种含有丰富的胺基酸、矿物质和维他命,因此营养价值也很高,据说由于还具有美容养颜的功效而被采用。将此一酒种的特色标示在商品价格牌上做为招徕,吸引了不少女性顾客的目光。因为使用了不少的国产小麦面粉,包括酒种的水分,将吸水率设定在较高的75%以提高谷物蛋白的连结性,让面团更容易众集成团,这也是重点之一。

使用了较多的国产小麦面粉因此需要充分地进行搅拌。制法中重要的就是搅拌的流程。要诀在于确实地加以搅拌。理由在于以低温、石臼研磨的面粉本身酵素活性较强,加上酒种里的酵素也起了作用,造成谷物蛋白比较不容易连结在一起。

将酒种、净水、新鲜酵母的混合物和面粉以低速搅拌2-3分钟,加入盐之后再以低速9分钟、2远3分钟进行搅拌,采取共计15分钟较长的搅拌时间,让面团牢牢地连结在一起。此外,藉由如此地操作也可以做出具有柔软感的面包内部组织。