由于法式长棍面包的材料非常单纯,只要分量稍有一点出入,即会对后续的完成造成极大的影响。因此材料的计量要地处理,脑海中得随时牢记这类细节是很重要的,师傅如此说道。
一次发酵的时间先进行2小时,按压排除空气后再l小时,共计3小时。在这个阶段与其说是发酵,倒不如说是以熟成的感觉来进行,尽可能不要让面团发酵,以27-28℃的温度花时间慢慢地进行这点相当重要。
面团确实变柔软之后,接着进行分割。小心地避免过分伤害到面团,分割成380g后,做出表层绷成光滑面的海篸形。
成形的部分,由于面包外皮比起内部组织在口感上更具有乐趣性,加上考量到也适合制作成前菜小点和三明治,于是将长度设定在65cm。接下来的后发酵是在27-28℃环境下进行65-70分钟,为了让面团的熟成作业继续进展,这个阶段也同样地在花时间慢慢进行之后再进入烘烤的流程。
如同前面所述,在各个阶段的操作中部有其重点,而重要的就是温度与时间的全面性均衡。
