法式长棍面包就是具体呈现巴黎法式长棍面包的一项制品。大的特色在于从面粉、盐、酵母乃至于水。面粉的灰分合有率在0.60-0.75%,能够带出美味。
将面粉、水以及酵母混合之后,放在24℃的环境下发酵60分钟,接着放进5℃的冷藏库中15个小时进行隔夜发酵所取得的发酵种,前制作的分量要一次全部用尽。当然,发酵种与主面团都是使用相同的食材。
主面团的部分,首先以低速搅拌3分钟。尽量避免带出筋性,接着施予20分钟的自我分解法。充分地让面粉和水融合是必要的,也因为酵母的分量较少,所以需要逐步地使其熟成。之后为了让面团具有力量,以低速5分钟、中速l分钟进行搅拌。考量到后续的长时间发酵,将搅拌完成温设定在较低的20℃。为了达到较低的搅拌完成温度,使用的是冰镇过的水。
师傅认为重要的是,一旦发酵开始之后,就要轻柔地对待面团,避免对面团施予过度的压力。按压排除空气的步骤也是从面团箱中轻轻地取出,折成3折即可。成形的阶段也只要轻微地排除空气,接着对折,仅折叠1次,让接缝处朝下,以柔和的力道宛如往两侧展延般地将形状调整好。「避免施予过度的力道,与能够保留多少面粉的香气有关」。
