面团的制作,重心并非在于搅拌,实际上是靠长时间发酵完成面团,师傅如此说道。因此,搅拌的流程只需要以低速进行3分钟即可。首先将水、盐、麦芽精放入搅拌缸中溶划,接着放入面粉、酵母加以搅拌。藉由先在搅拌缸里放入水,再倒入面粉开始搅拌的作法,可以让面粉和水快速地混合均匀。在这个步骤只要搅拌到有筋性(谷物蛋白连结)产生的程度。

接着进入重要的一次发酵阶段。将面团放进小一点的发酵箱(塑胶箱)中,摆放在18-20℃的室温中12个小时加以发酵。藉由如此的作法导引出面粉本身的高甜度,烘烤出老划速度较慢、可以摆放多日的法式长棍面包。

在这个步骤中,重点是使用小一点的箱子进行发酵。面团会自然地膨胀至箱子的边端,形成整体往上推挤般的状态,进而变成有力道的面团,就不需要进行排除空气的操作。接着将面团分割成350g,进入中间发酵。由于酵母的分量较少,面团再度膨胀回来需要时间,因此中间发酵设定在1个小时。

至于成形的流程,首先轻轻地按压排除空气。之后拍拍面团,将面团翻面再对折,从上面轻轻地按压,由对侧和操作侧各往中间折入1/3。接着再对折,从上面按压,让面团承受张力。「法式长棍面包是长形的」,故长度设定在70cm,如此成形的特点是能够充分地感受到面包外皮的口感。

烘烤前洒布的裸麦面粉是为了做出酥脆的口感。由于山本师傅认为法式长棍面包的外皮愈厚愈好吃,因此将割痕切得比较深。烘烤的时间也设定成较长的30分钟。确实地加以烘烤,可以让面包外皮的口感更佳。