彻底执行低温熟成的操作避免面团的温度过高

制作流程当中,尽量避免对面团造成负担,随时谨记要确实管理面团的温度。

首先,搅拌步骤中需要注意的就是搅拌完成的温度。此时温度若是过高,熟成就会进展得过快,造成面粉的风味散失掉。为了尽量保留住风味,必须设定为较短的搅拌时间,同时采取自我分解法。

搅拌完成后,继续将面团置留在搅拌缸里,20分钟之后再以低速搅拌5秒钟。如此的操作步骤进行3次。不使用手操作,主要是要藉由搅拌机对面团施予一定的力道,保有面团的柔软伸展度及安定性。

之后,将面团移放到面团箱里,放在室温下20分钟。接着放入4℃的冷藏库中17个小时。慢慢地让面团加以熟成之后,放进17-18℃的发酵箱里,直到面团的温度回升到12-13℃。此时如果面团的温度升得过高,发酵会持续进行,造成面包的风味变淡,这点要特别注意。

成形的步骤则是轻微地按压排除空气,不要搓揉地过分紧实,宛如让面团的表面绷出光滑面般地用手掌加以展延。在发酵箱里完成终发酵的流程之后,划出割痕加以烘烤。割痕数少的话,成品会变得较轻。当店考虑到面包外皮和内部组织的均衡及口感,将割痕设定为7道。使用保温性佳,能够烘烤出品质稳定面包的德国制电烤炉烘烤23分钟。

一口咬下会发出喀!喀!声响的面包外皮既香脆又具有咀嚼感;内部则又Q又有弹性。充满蜂巢般气孔的面包内部组织,就是达到完美发酵和熟成的证据。「配合每天都在变化的气温、湿度等外在环境,随时确认面团的状态,加以调整面粉的混合比例,或是增减搅拌的时间,以便做出质量稳定的面包,这点比什么都重要,也很困难」,师傅如此说道。

在『不仅是销售面包商品,也要销售故事性』的想法下,赋予个别编号此一附加价值而进行贩售的法式长棍面包,如今已超过10000条,而且还在继续增加中。住在附近的法国人也给予「法国当地的正统风味」如此的评价。面包本身略带一点咸味,与红葡萄酒十分对味而获得好评,同时也受到高龄顾客的喜爱。