以低温确实地让面团加以熟成
搅拌的流程里,使用水分比较容易混合均匀的螺旋型搅拌机。首先将面粉、水、麦芽精以低速搅拌2分钟,为了在不伤害面团的情况下达到连结聚合面团的目的,进行20分钟的自我分解法。在避免忘记放入及容易溶解的考量下,此时才洒入酵母。接着以低速搅拌4分钟,期间放人盐,后为了提高面团的炉内膨胀性,再以2速搅拌40秒-1分钟。
搅拌完成的温度为22-23℃,这是为了保有风味,避免温度过高所做的设定。接下来的一次发酵流程里,不要很快就发酵产生气体,而是要确实地让面团加以熟成,这也是为何要谨守搅拌完成温度的重要原因。
此外,由于法式长棍面包的材料非常单纯,只要分量稍有一点出入,即会对后续的完成造成极大的影响。因此材料的计量要地处理,脑海中得随时牢记这类细节是很重要的,师傅如此说道。
一次发酵的时间先进行2小时,按压排除空气后再l小时,共计3小时。在这个阶段与其说是发酵,倒不如说是以熟成的感觉来进行,尽可能不要让面团发酵,以27-28℃的温度花时间慢慢地进行这点相当重要。
面团确实变柔软之后,接着进行分割。小心地避免过分伤害到面团,分割成380g后,做出表层绷成光滑面的海篸形。
成形的部分,由于面包外皮比起内部组织在口感上更具有乐趣性,加上考量到也适合制作成前菜小点和三明治,于是将长度设定在65cm。接下来的后发酵是在27-28℃环境下进行65-70分钟,为了让面团的熟成作业继续进展,这个阶段也同样地在花时间慢慢进行之后再进入烘烤的流程。
如同前面所述,在各个阶段的操作中部有其重点,而重要的就是温度与时间的全面性均衡。
