能够与餐食一起享用的『轻盈感』,此外还兼具『某种深刻印象』的法式长棍面包。
做法上是以减少酵母的用量,搭配长时间发酵的方式来拉提出面粉的香气。其中特别值得注意的地方是面粉、酵母与水以以低速搅拌2分钟之后,接着采取2个小时低温且缓慢的自我分解法。在加入会抑制酵母活动的盐之前刖,再由长时间的放置,无论是面团的风味或香气都会倍增。
重点在于为了缓慢地进行发酵,而将面团搅拌完成温度设定在较低的8℃。面粉使用国产面粉理由是拥有高质量但价格却很合理,加上基于当地生产当地消费的概念而选择该品牌。使用就近取得的材料是一种极其自然的选择,尽可能遵守如此的原则是藤原师傅的想法。
此外,如同「材料及配方是基本中的基本」所言,只有面粉、盐、酵母、水,非常的单纯。并非凭借特别的材料或配方来制作出风味或是凸显出独创性,而是利用制法以及流程来衍生出理想中的味觉。
让面团的张力保持到后借以达到膨胀度及轻盈口感
在完成自我分解法的面团里加入盐,接着以中低速搅拌2-3分钟直到呈现出光泽戚。一次发酵的流程,包括中途按压排除空气共计3个半小时。这个阶段中,重要的也是要慢慢地进行发酵。宛如面包生命的芳醇风味,是面粉的成分和发酵衍生的副产物交互作用下所形成,为了充分拉提出此一风味,就需要这么长的发酵时间,藤原师傅如此说道。发酵经过2个半小时后的按压排除空气步骤则以缓和的力道进行,让面团留存一些空气。
成形时,避免一口气完成而伤害到面团,做法是将在分割步骤已经修整成细长条状的面团再展延得长一些之后,稍微放置一段时间使其松弛。接着将面团的上、下折叠,两个边则折向中央,宛如在正中央做出芯般地加以展延,使面团外皮绷紧、充满张力。
