让面团的张力保持到后借以达到膨胀度及轻盈口感
在完成自我分解法的面团里加入盐,接着以中低速搅拌2-3分钟直到呈现出光泽戚。一次发酵的流程,包括中途按压排除空气共计3个半小时。这个阶段中,重要的也是要慢慢地进行发酵。宛如面包生命的芳醇风味,是面粉的成分和发酵衍生的副产物交互作用下所形成,为了充分拉提出此一风味,就需要这么长的发酵时间,藤原师傅如此说道。发酵经过2个半小时后的按压排除空气步骤则以缓和的力道进行,让面团留存一些空气。
成形时,避免一口气完成而伤害到面团,做法是将在分割步骤已经修整成细长条状的面团再展延得长一些之后,稍微放置一段时间使其松弛。接着将面团的上、下折叠,两个边则折向中央,宛如在正中央做出芯般地加以展延,使面团外皮绷紧、充满张力。
让后发酵尽量在1个小时完成,将发酵箱的温度设定得高一些。1个小时的时间,是同时保有面团膨胀度和张力的佳时间。在这个阶段若是因为膨胀度不够而延长发酵时间的话,面团将会软塌。为了营造出『轻盈感』,重点在于面团要在保有张力的状态下便入炉烘烤,如此才能形成膨胀度。
为了呈现出香气,要确实地烘烤30分钟,烤成比金黄色再深一点的烤色。烘烤完成时会传出蒸气蒸发的啪啪声响,这便是烘烤得恰到好处的证明。
