减轻对面团造成的负担做出可轻松咀嚼的口感
一边观察面团的状态一边进行搅拌,把螺旋型搅拌机的操作转到逆转,将整体搅拌均匀。首先将面粉、水、BB J改良剂以一边进行搅拌,把螺旋型搅拌机的操作转到逆转,将整体搅拌均匀。首先将面粉、水、BBJ改良剂以—速搅1-2分钟使其融合,接着施予30分钟的自我分解法。此处藉由自我分解法的流程,烘烤时能够产生较佳的炉内膨胀性,而30分钟的设定则是让这个作用达到佳效果的时间。之后加入酵母、鲁邦液种、盐,以1速2-3分钟、2速3-4分钟进行搅拌,当面团呈现出光泽感时即是搅拌完成的状态。
接着放置室温,进行1个小时的一次发酵作业,判断面团的膨胀度和张力后进入分割的流程。分割时要注意避免对面团造成压力,分割后要宛如折叠般地轻轻施力,以减轻对面团的负担。
成形时也要留意避免将面团绷得过于紧实,比起形状,更要以面团的状态为优先考量。即使面团的外型变得不大漂亮或是长短不一,也不要勉强调整长度。此外,当店法式长棍面包的外观是属于两端尖细的类型。这是考虑到让整条面包得以品尝到不同口感乐趣而制作的形状。
接着放进温度5-7℃、湿度80%以上的发酵箱中进行后发酵,以15个小时以上的时间让面团慢慢地熟成,借以拉提出小麦的风味。
烘烤时为了形成膨胀度,重点在于一开始的10分钟要将下火的温度设定得高一些。共计烘烤23-24分钟,完成能够感受到面粉的丰厚及芳醇、咀嚼性良好的法式长棍面包。
