木糖醇在烘焙制品中的应用

    木糖醇属于五碳糖醇，广泛存在于自然界的果蔬中，但含量较低。因此在天然物中提取成本昂贵，所以，国内外生产木糖醇的方法一般采用含木聚糖的植物原料。如玉米芯，甘蔗渣、桦木等。先把植物原料中的木聚糖水解，获得木糖，然后将木糖氢化还原，获得木糖醇。国际上欧、美、日等几十个*均把木糖醇批准为公认安全的食品添加剂。

      木糖醇分晶体和液体两种。纯净的晶体木糖醇，是白色。无味、结晶状粉沫，易溶于水，甜度和蔗糖一样。木糖醇是所有食用糖醇中生理活性*的品种。它在不增加人体血糖值、防龋齿等方面，显示了比山梨醇等其它糖醇更特别的优越性，北京联合*曾组织动物试验，表明木糖醇和低聚糖类似，能促进人体肠道内的双歧杆菌的繁殖，提高人体免疫力。按测算，人体每天服用15克左右，即可达到调节肠道功能的作用。木糖醇作为一种功能性的甜味剂，能参于人体代谢．进入血液后．不需要胰岛素就能透入细胞，而且代谢速度快，不会引起血糖值升高，是最适合加入糖尿病人食品中的蔗糖替代品。木糖醇代谢产生的能量和葡萄糖相同，而且有和蔗糖相同的甜度。根据北京复兴医院临床试验，糖尿病人每天服用30-50克。连续服用3-6个月，结果体力100％恢复，按血糖值测定，降糖率达到80％。在防龋齿方面，芬兰吐尔库*牙科经两年临床证明，木糖醇防龋齿效果达到90％．山梨醇防龋齿效果是30-40％，木糖醇具有保肝、护肝的作用．1978-1979年，北京复兴医院进行临床试验，大致每人每天服用50克，GPT、TFT。TTT均有下降，物别是GPT降低很明显。木糖醇具有吸湿性，食用时有清凉感觉，经常食用，还能预防中耳炎。正因为木糖醇有这样多的功能特性，才被代替蔗糖用于烘焙食品中。但这种含有木糖醇的食品，不同人耐受量不同，不宜过多食用．吃多了会肠鸣、腹泻，但这是物理性的，停止食用症状自然消失。

      下面是木糖醇在烘焙食品中应用的参考配方：

      1、无糖蛋糕配方

      A：蛋清2000克。液体木糖醇1400克、塔塔粉15克。食盐6克

      B：蛋清1000克、泡打粉10克，低筋面粉1 265克、蛋糕专用油500克、玉米淀粉180克、无糖吉士粉40克、液体木糖醇300克、清水600克、多糖纤维素8克

      生产工艺：

      (1)多糖纤维素要提前用50℃清水浸泡3小时。
      (2)蛋清2000克，液体木糖醇1000克。食盐6克、混合放入打蛋机内搅打成泡沫状。
      (3)把余下的400克液体木糖醇，塔塔粉15克，投入(2)内，继续打至温性发泡(备用)。
      (4)蛋黄与(1)及液体木糖醇，专用油搅拌均匀。
      (5)粉类过筛加入(4)搅匀。
      (6)将(3)分三次加入(5)内，搅匀，便可烘烤。
      (7)烘烤温度：上火1 70℃．下火160℃。烘烤时间视体积大小而定。

      2、无糖月饼配方

      木糖醇糖浆700克，枧水20克、美华专用油300克、低筋粉900克、高筋粉50克、吉士粉50克。

      生产工艺：

      700克的木糖醇糖浆与20克的枧水彻底搅匀，与月饼油拌匀后加入过筛的低筋粉、高筋粉、吉士粉，和成面团静止放一个半小时后，做掉即可，不可久放。

      3、膳食纤维、面包的配方

      面包专用粉42kg、米糠纤维粉6kg、液体木糖醇5kg、起酥油1．5kg、活性面筋粉1．6kg、酵母1．3kg、食盐0．6kg、乳化剂0．4kg、脱脂乳粉2．0kg。

      生产工艺：

      (1)米糠纤维精制：将米糠用80目以上的筛网进行筛选．送入挤压膨化机中进行短时高温、高压、高剪切处理，使脂肪酶失活，之后进行超微粉碎，粉碎细度在100目以下，大大提高其稳定性并改善其风味。

     (2)*次调粉和发酵：酵母用30℃左右的少量温水活化，盐、糖用少量水溶解并过滤除去固体杂质后备用；称取面粉用量的60%及全部的面筋粉、乳化剂、脱脂乳粉、起酥油等，与活化好的酵母液一起加入到和面机中搅拌．再加入40%-50%的水进行调制，搅拌速度要先慢后快，当搅拌面团形成整块，表面带有光泽时，便可停止搅拌．进入发酵工序。

      (3)第二次调粉和发酵：用适量的水调开面团．在加入剩余的40%面粉和米糠纤维粉。液体木糖醇，先慢后快地进行搅拌，搅拌结束后进入第二次发酵。面团在28-32℃温度以下，发酵1-2小时即可成熟。

      (4)切块和撮圆：把整个面团按照重量进行分割切块，然后将得到的面块进行撮圆，撮成圆形并具有光泽为止。

      (5)中间醒发：把成圆的面包胚送入醒发室进行中间醒发，醒发室的温度控制在27—29℃，相对湿度为75%左右．时间为12min左右。

      (6)装模、*醒发：面包坯醒发后装模，然后将装有面包坯的模具置于醒发室，醒发的温度为38-40℃，相对湿度为25%-90%，醒发时间为40min，面团体积将大大增加。

      (7)焙烤：将醒发的面包坯送入隧道式或远红外电烤炉进行烘烤，整个焙烤时间为40min左右，面包中心的温度为96℃左右。

      (8)冷却、包装：焙烤的面包取出后要迅速冷却．冷却至室温后包装即得成品膳食纤维面包。

      4、无糖曲奇配方

      高筋面粉250克、奶油155克、沙拉油20克、液体木糖醇165克，无糖吉士粉12．5克、奶粉12．5克、净蛋黄50克、碳酸氢钠2．5克、清水30克。

      生产工艺：

      (1)奶油，沙拉油投放入搅拌机搅拌均匀。
      (2)加入液体木糖醇，搅拌均
      (3)蛋黄、面粉投入(2)内，搅拌均匀。
      (4)清水分3次加入．每次加入时务必待清水与浆科搅匀才可放第2次。
      (5)面粉、奶粉、吉士粉搅匀过加入(4)内．搅拌均匀便可。
      (6)将面团制成各种样式。
      (7)烘烤温度：上火200℃，下火170℃，时间为1 5分钟。

      5、无糖椰奶面包配方

      高筋面粉1000克、精盐10克、奶粉40克、酵母10克、椰子香粉适量、面包改良剂3克。鸡蛋100克、木糖醇100克．水500-600克、黄油80克。

      生产工艺：
      按照面包的制成方法制成面团，放在案板上醒发30分钟左右．然后分割成每个重量为100克的面团，醒发15分钟左右。将面团放入烤盘，送入醒发箱，温度38℃-39℃，时间1小时20分钟左右。将醒发完的面包从醒发箱取出后，抹上椰奶馅，撒上白芝麻，送炉烘烤即可，面火210℃，底火200℃。

      椰奶馅配方

      黄油500克．椰蓉200克，奶粉150克、木糖醇150克，鸡蛋500克、黄色素适量。

      6、无糖蛋卷配方

      全蛋750克、液体木糖醇250克、低筋面粉300克、专用油75克、盐1．5克、清水75克、多糖纤维1克、蛋糕油20克。

      生产工艺

      (1)清水与多糖纤维提早浸泡，充分溶解后，加入步骤(2)搅拌，浸泡3小时．水温50℃。
      (2)全蛋与无糖糖浆、食盐投放在打蛋机中．先用中速打匀至气泡时再用快速打发。
      (3)面粉过筛后．加上步骤(2)内，搅拌均匀后，加入蛋糕油。
      (4)将蛋浆打发至标准起发度后，改用中速排气，然后加入专用油，搅拌均匀后，再改用低速排出多余气体，便可以入烤盘，抹平表面，入炉烘烤。
      (5)烘烤时间：18-20分钟上火200℃，下火170℃。

      无糖食品发展前景早在上世纪70年代，国外就有了无糖食品，最初的无糖食品只是除去食品中的蔗糖或是添加盐分。但它的问世，立即得到消费者的喜爱。随着新型甜味剂的不断发展，无糖食品迅速得到发展，品种由最初的十几种发展到上万种。发达*如美国，日本等，无糖食品几乎占到了三分之一，产品以防龋齿，降低胆固醇，预防糖尿病，减肥等低能量的添加木糖醇和麦芽糖醇等甜味剂的食品为主。目前发达*，无糖食品已非常普遍。

      国内无糖食品起步较晚，目前的生产厂家不是很多，主要分布在北京。上海。广州等大城市，并且品种仅限于无糖饼干。无糖月饼。无糖糕点、无糖面包，无糖糖果等数十个品种。随着改革开放的不断深入，我国的经济有了长足的发展。人们的消费观念及消费水平发生了极大改变，已越来越注意饮食对自身健康水平的影响。消费趋势转向具有合理营养和保健功能的功能性食品．无糖食品具有广阔的潜力。

      据调查，我国糖尿病人在千万人以上，可疑糖尿病人不低于几千万，并且高血压。心脏病、肥胖病人，高血脂病人。动脉硬化病人等加在一块约2个亿，再加上儿童防龋齿这块人群，这是何等庞大的一个数字。无糖烘焙食品具有广阔的发展空间。

      当前我国食品工业产值已跃居各行业之首，且食品消费正以每年1 4—20％速度增长。因此，抓住客户消费心理．生产出符合消费者需求的产品，就能在竞争激烈的市场上占一席之地，走在行列的前面。做为生产木糖醇的厂家，我们愿和广大的食品生产厂家，携手共进，共同创造美好的未来。

广州市好味餐饮管理有限公司

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