浅谈面包的老化及预防

在实际生产当中，面包的老化是一个很令人头疼的问题。
　　面包究竟为什么老化，如何解决？我慢慢作一些分析。许多北方大城市，主妇们上超市买馒头都会有个习惯，用手按一下，若感觉柔软，则是新鲜，若发硬，则肯定是隔了夜的。这里有个朴素的道理，即发硬、发干的馒头、包子、面包肯定不新鲜。造成发硬发干的原因是什么呢，其实就是老化。面包的老化是一个复杂的问题，是面包中很多成分共同作用的结果，这种表现在面包上就是发干，发硬，掉渣，口感不柔润等。
　　关于面包的老化，很多人有不同的看法，像水分移动理论，淀粉变化理论等，还有一些认为是面筋蛋白质与淀粉的交互作用引起的，各有各的道理，许多研究还在深入。但有一个比较统一的共识，认为老化是淀粉引起的，其他原因是次要的。在面包制作过程当中，淀粉会吸水膨胀，在焙烤时，淀粉会糊化，使淀粉有序的结晶结构变成非结晶结构，加上面筋蛋白的框架结构，使二氧化碳及香味物质均匀分散在面团中，从而使面包组织疏松、柔软、有弹性。面包冷却贮藏后，非结晶的淀粉会逐渐转变成有序的结晶结构，淀粉的体积在缩小，气体逸出，从而使面包组织紧密，开始变硬、掉渣，这就是通常所说的老化。
　　面包的老化就像人的衰老一样，不可逆转，只能延缓。有很多的细节值得注意，比如温度，面包贮存在20℃以上时，老化慢一些，在零下7℃至20℃之间储存，老化最快。但高温贮存会有其他一些问题，比如高温高湿易长霉等。还有一个方面，在生产过程中，人们普遍使用面包改良剂，好一点的面包改良剂全含有α-淀粉酶、乳化剂等。α-淀粉酶能将淀粉水解为糊精和麦芽糖，导致立体网络结构的连接点减少，阻碍了淀粉结构的形成。乳化剂如单甘脂、卵磷脂、硬酯酰乳酸钙钠等表面活性物质均可作用与淀粉，使面包柔软，从而延缓老化。在生产中，辅料对老化作用也很明显，糖、乳制品、蛋和油脂不仅能改善面包的风味，还有延缓老化的作用。牛乳的效果最明显，做面包用料真实讲究是非常有必要的。
　　在操作过程中，还有一些细节，如打面时要让面团尽量多吸水，面筋要扩展充分，发酵要适宜，焙烤要烤至全熟，这些措施都是非常有必要的。另外，冷却后的包装也相当重要，包装能防止面包水分的散失，保持面包的柔软和风味，延缓老化。
　　了解了这些常识，注意加工细节，就一定能生产出货架期长、新鲜柔软的面包。

好味培训中心

浅谈面包的老化及预防