与一般用高筋面粉的面团对照起来,使用全麦面粉的面团比较容易软场,因此要特别留意,不要过度搅拌。
在低速5分钟、中.高速5分钟的搅拌之后,投入奶油,再以低速3分钟,接着高速2分钟进行搅拌。师傅说,"要做出美味的面包,不可疏忽的就是要在搅拌的步骤将面团确实做好"。配合适度的搅拌,要将搅拌完成后的温度谨守在26℃,发酵的流程当中,彻底地做好温度、湿度和时间的控管很重要。
一次发酵的流程,考量到操作性,不使用发酵箱而是放置室内以常温进行发酵。一次发酵结束后,进入分割作业。依照面团的状况,分割前有时候需要按压排除空气,不过若是一次发酵做得很完全,分割前就没有按压排除空气的必要。反过来说,按压排除空气偶尔也会伤害到面团,因此,建议省却这个步骤较好。
在认为全麦面粉本身"黏度较少"的想法下而过度延长发酵时间的话,将会造成面团软塌。因此,无论是一次发酵或是中间发酵的过程当中,都要特别注意,避免让面团过度发酵。分割、滚圆的步骤里,则首重不要伤害到面团。
取3块面团放进涂有天然奶油的模型里,放进温度在34℃、湿度70%的发酵箱中50分钟。炉火温度设定成下火比上火略高的状态,以上火220℃、下火230℃进行烘烤。
烘烤完成的"全麦面包"充满着香酥及咀嚼感,品尝全麦的颗粒感与麦香也是具魅力的特色。其中含有3%的糖分,因此有着微甜的口感。由于和奶油很对味,做成烤吐司、涂抹奶油很是美味,此外做成三明治也非常的适合。该店以奶酪、鲑鱼、鲔鱼等材料作为三明治的夹馅,制成"全麦三明治"销售。藉由三明治的展示贩卖,同时也在提供顾客们有关这个吐司的食用搭配方式。
