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淮安烤鸭技术学习

日期:2023-03-28 15:23:03     浏览:222    来源:南京食为先
核心提示:我想学做啤酒烤鸭,上哪里学?我想学做啤酒烤鸭,上哪里学?建议到正规的学校学习,这样我们才可以学习的全面,要学到技术,学内校的硬件容设施必须要过硬才行,只有操作多了,熟能生巧,自然技术就学到了。重点是教

我想学做啤酒烤鸭,上哪里学?

我想学做啤酒烤鸭,上哪里学?
建议到正规的学校学习,这样我们才可以学习的全面,要学到技术,学内校的硬件容设施必须要过硬才行,只有操作多了,熟能生巧,自然技术就学到了。重点是教学模式,实践课程多不多,技校着重在于多动手练习,理论知识也要跟得上。如果天天只讲理论知识,也学不到什么,*的是实践和理论相结合,去实地考察是*的,可以了解得更多。

烤鸭制作的七大步骤

A、制坯(11步)
1、去鸭掌
将白条鸭洗净,放在木案上,沿着鸭胫骨的关节处,切去两只鸭掌。
2、剥离食管
左手拇指与食指捏住鸭脖刀口处的皮,向外翻起,露出食管和气管,
用右手捏住食管露出的一端,左手拇指顺着鸭脖向下,推至鸭脖根部锁骨的上方,
这样可以剥离食管周围的结缔组织,切记不可将食管扯断,防止鸭食污染脖腔。
3、剥离气管
剥离方法同食管。
4、充气
左手食指和拇指轻轻的抓住刀口两侧,右手将空气压缩机的气嘴由刀口处插入脖腔,
左手把刀口和气嘴同时抓紧,右手开气阀,使气体慢慢地充入鸭体皮下脂肪与结缔组织之间,
当气冲至八分满时关闭气阀,抽出气嘴,用左手食指紧紧卡住鸭脖根部,防止跑气;
同时拇指和其他三指抓住鸭子右翅膀根部,右手抓住鸭子右小腿,使鸭子侧卧在木案上,胸脯向外,双手同时向中间挤压,
使鸭子在应充气部分尽量充满气体(注意气不可冲太足,挤压不要太用力,避免鸭胸脯破裂。
气充满后,在接下去的工序中不能触碰鸭胸脯,以防出现凹陷)。
5、拉断直肠
右手食指插入鸭肛门(约4厘米),穿破直肠,随后将食指略向下一弯,勾断直肠头,并带出体外。
6、腋下切口
左手同时抓住鸭脖和右翅膀根部,露出腋下的三角区(即胸骨、肋骨、肩胛骨之间形成的三角区),
右手大拇指在此处轻轻按压,然后在正中下刀,刀口长4.5厘米。
7、掏膛
掏膛是将鸭腔内的各脏器按照顺序取出,以保持鸭腔内的干净,有助于后面的烤制。
用右手食指沿刀口伸进鸭胸腔,在贴近胸骨处,先将鸭心勾出。沿脊椎向前摸至锁骨下部,用拇指和食指将气管拉出。
食指再入胸腔紧贴胸骨下缘,剥离开胸膜和结缔组织,右手拉动食管,勾出鸭肫,同时带出小片的肝。
接着右手食指和中指将鸭肠夹出体外,同时将大片肝脏带出。
右手食指沿刀口进入,紧贴肋骨从前向后逐次将两片肺与肋骨剥离并取出(掏膛时动作要迅速、利落,掏鸭内脏时不要反复在刀口处摩擦,防止鸭血污染刀口及周围的皮肤)。
8、支撑
支撑是将削好的秸秆放入鸭胸骨和鸭啄骨顶端的三角区内,使鸭胸脯隆起,保持了鸭体外形的美观和下面工序的顺利进行。
选用的秸秆长5厘米,两端要进行改刀,上端用刀削三刀,呈立体三角形;
下端用刀削两刀,成平面三角形(秸秆两端的不同形状是根据鸭腔内的不同构造而来的)。
左手提起鸭的右翅,露出刚才的刀口,右手拇指和食指捏住秸秆,由刀口伸入鸭腔,将下端撑在刀口部位的脊柱上,左手的食指和中指也伸入鸭腔,
此时形成左、右手背相对的姿势,右手食指顶在鸭啄骨前端,把秸秆的上端卡在鸭胸骨和鸭啄骨的顶端,
卡好后会听到一声清脆的响声,此时证明秸秆已撑好,很稳固。
9、去鸭翅
在鸭翅膀关节处,将两个翅膀切下。
10、洗膛
洗膛主要是将鸭膛内未掏干净的碎内脏和污血冲洗干净。将处理好的鸭坯腹部朝上放入净水中,左手掰开鸭右翅膀,先洗净刀口处的污血。
待鸭体灌满水之后,左手拇指由刀口伸入胸腔,压在脊柱上,其余四指及手掌依附在鸭背部,
将鸭托起,使尾部朝下,右手食指伸入肛门,向尾部方向弯曲,勾出鸭回头肠,膛内的水也随之流出。
再将鸭膛灌满水,改用右手托起鸭身,使鸭头颈部朝下,同时左手轻捋鸭脖,让膛内的清水从颈部刀口处流出,反复清洗几遍,至洗净为止。
11、挂钩
挂钩是将鸭挂起,挂钩的位置很关键,要求不歪斜、鸭体垂直。挂钩对后面的烫坯、挂糖色、晾坯、烤制都起到了关键的作用。
右手抓住鸭头部(拇指在下颚一面),将鸭提起,左手掌面朝下,用小指和无名指夹住鸭脖刀口处,右手将脖颈皮向下轻轻捋至锁骨部位,使颈部的皮松弛。
左手中指、食指附在无名指一侧,拇指挑在鸭脖背后,将鸭胚挑起,使鸭体垂直,鸭胸脯朝向人怀。
右手持鸭钩,在离鸭啄骨和肩胛骨上约4厘米的鸭脖中线处,横用鸭尖紧贴颈底椎第三节右侧部位肌肉的里侧穿入,
斜穿过颈背部约3厘米,再从颈锥第八节右侧的肌肉穿出,使鸭钩斜穿于鸭脖上,*鸭钩与鸭胸线成一条直线。
B、烫坯(1步)
烫坯是用沸水浇在整个鸭坯上,使鸭体毛孔紧缩,表皮蛋白质凝固,皮下气体*限度的膨胀,皮肤致密绷起,
以达到加快鸭坯晾干,外形美观,烤制时均匀着色,烤熟后鸭皮酥脆、清香的目的。
左手提鸭钩,右手拿勺舀沸水,先浇烫刀口一侧,以防跑气,然后左手转动鸭钩,依次均匀地烫鸭体其它部位。
C、挂糖色(1步)
挂糖色是将饴糖(蜂蜜、白糖均可)与水按照1:7的比例稀释,浇在鸭坯上。
目的是解除鸭表皮的腥味,使鸭子烤熟后呈枣红色,增加鸭皮的酥脆度。
浇糖方法与烫坯基本相同,不同处是将糖水均匀的浇在鸭体全身,挂好糖色后,左手提起鸭钩,右手抓住鸭左腿,
将鸭头倾斜朝下,使灌进膛内的糖水和浇膛时未控净的水一起从鸭体右侧刀口处流出,以防鸭坯储藏时腐败变质。
D、晾坯(1步)
晾坯是将鸭坯挂在阴凉、干燥、通风处,通过鸭体皮层和皮下水分蒸发,使表皮和皮下的结缔组织紧密地结合,
增加鸭皮的厚度,保持鸭坯形态美观,在烤制过程中保证鸭胸脯不跑气、不塌陷,增加烤鸭成品皮层的酥脆性和清香性。
E、烤制(8步)
1、堵塞
左手托住鸭体尾部,右手捏住秸秆(长8厘米,中间有节)下端,
将秸秆前端有节的部位插入肛门,再轻轻向外拉一下,使其卡在肛门处,防止汤往外流即可。
2、灌肠
鸭坯入炉前要灌肠,用左手端水壶从腋下刀口处向膛内灌100克的水。
目的是在烤制过程中,起到外烤内煮的效果,提高鸭子的成熟度补充水分的消耗,保持鸭肉鲜嫩的口感。
3、挂糖色
烤制前挂第二遍糖色,方法同*遍。目的在于增强烤制过程中鸭皮的颜色,还具有加快成熟,使鸭皮更加清香、酥脆的作用。
4、鸭坯入炉
要求:
1)炉温必须加热至230℃—250℃时鸭坯方能入炉。
2)操作人员应距炉0—80厘米处,双脚成丁字形姿势站立。
操作:
左手握烤鸭杆的近末端1/3处,右手正握杆的末端,在挑鸭入炉时,右脚后撤,并使身体随之后移,
先用杆顶端调整鸭坯使其右侧朝向挑鸭者,而后将杆前端的掌状部分伸入鸭钩环内,将鸭挑起;
身体左移将鸭子送到炉门,使鸭背紧靠着火挡,然后迅速将杆向上抬起,左手向右侧转腕,巧妙地用力向炉内一送,
同时右脚前移,于是鸭身荡起悠过火苗,随之右手向前推,使杆在左手中滑动,鸭钩额上柄与炉内前吊鸭杆(前梁)相接,
再下移将鸭子挂于前梁上,而后再调整鸭子在炉内的位置。
5、烤制
鸭子挂上前梁之后,先使鸭体右背侧(即刀口侧)朝向火,这样能使高温先进入膛内,使水沸开,加快成熟。
鸭右背侧略成桔黄色(大约烤10分钟)时,用鸭杆推鸭右膀转至左背侧向火,直烤到与右背侧相同的颜色为止(大约需5分钟)。
而后右转再烤左体侧,当同样呈桔黄色时(需5分钟),烤制进入转烤、燎裆过程。
这时须将鸭挑起在火焰上荡悠几次,使鸭腿间着色,之后再将鸭重新挂于前梁上,使右体侧向火烤2-3分钟后再燎裆一次。
将鸭挂回,烤制正体侧(约需3分钟)。
*烤正背侧,烤5—6分钟后,再重新烤左体侧,当色加深至桔红色时燎裆,而后烤右体侧,当达到同样颜色时再燎裆,之后再转正背侧。
如此反复再烤2—3个周期,鸭体便可全着色。
烤制流程:
烤制背侧(刀口侧)→烤左背侧→烤左体侧→烤右体侧→燎裆→烤正体侧→烤正背侧→烤左体侧→燎裆→烤右体侧→燎裆→烤正背侧
6、出炉
鸭出炉与入炉的操作方法不同的是:一个是往里送,一个是往外取。
出炉也是挑鸭的刀口侧,右手相后抽杆,当鸭子快接近炉门时,使鸭杆略向下低,轻轻向外一甩,
同时左手腕向内转,右腿后移,使鸭身荡起,胸脯避开火苗悠过炉门的火焰与火挡,然后顺势将其挂在吊鸭横杆上。
烤制过程注意事项:
时间:一般烤制35-45分钟。
颜色:鸭体全身呈均匀的枣红色,同时皮肤由里向外反油,有油淋光泽,胸腺略陷。
炉温:炉膛内温度要保持在230℃-250℃,*选用果木中的枣木为原料,烤出的鸭子会具有淡淡的枣香。
重量:全熟烤鸭比生鸭坯显著减轻,一般减轻1/4—1/3。
膛水:熟鸭出炉的膛水应清澈透明,并带有少许油珠和伴有凝结的小血块。
如果放出的膛水呈乳白色,油多净水少或呈浓液状,则可断定鸭已烤过火;
如膛水呈红色且混无凝结的血块,则鸭未熟透。
当然这个现象与掏膛时肺不净也有关系,值得注意。
7、拔塞
烤鸭出炉后,要将腔内剩余的汤水控出,就需要拔掉之前的秸秆。右手捏住烤鸭右腿尖,左手拔塞,水分流出即可。
8、摘钩
将烤鸭胸脯面向人怀,再将干净毛巾垫在双手上,左手扶鸭,右手抓钩,
待钩松动后再摘下,然后控净剩余汤汁,将鸭左侧背向下,胸脯朝上,放置在片鸭盘中即可。

烤鸭烤制技术

烤鸭技术流程
一、挂鸭子:先把鸭子从大腿根部向背后掰一下,使鸭子看起来大了很多,把钩子理顺分开从翅膀腋下挂入钩子,钩子一定要挂结实,把鸭头从背后向前绕钩子后从钩子中间把头伸到背后,提钩子夹住鸭头。
二、烫鸭子:半桶水烧热时加入糖稀一大勺搅拌均匀烧开,提两三只鸭子入开水中烫至皮涨起来即好,挂在架子上凉一下。
三、烤鸭子:点火把木炭烧着至变白,放入炉胆中,再放入烤炉中,(如果是新炉一定要烘烤半小时以上,烤除新炉内异味)把烫好的鸭子入炉挂好。挂鸭子一定要挂放均匀,不要把鸭子靠在一起。一炉放十三只鸭子*,肚腹向内挂。(也可根据鸭子的数量多放按排队法挂放)挂号鸭子后盖好盖把炉胆内放上木炭,使炭火烧旺至二十公分高不要超过三十公分,检查一下上盖打开出气口,打开下面炉胆进气口两个门,常检查一下炉火,需要加炭时少加几小块炭(不要多加以防压着火)烧至50分钟时要多注意火一定不要大,这时火大容易把鸭子烤黑,一定不要离开炉子,用手电筒照一下看看烤鸭的上色情况,内腹面烤至金黄色把盖打开用炉钩子把鸭子翻转一下烤背面,盖好盖子
烤至背面也上好色时就快烤好啦,关一下上盖出气口焖一下(三至五分钟)打开出气盖,看一下鸭子是否还在滴油,如果不滴油了,烤鸭就好了。(也可用钩子钩只鸭子掂一下,如果发沉就不熟,发轻时就好啦)。如果烤好买的不及时,把炉火去掉(或打开上盖)如果凉后再大火烤五分钟即好,过夜后烤好的鸭子入烤炉大火烤十分钟即好。
四、切鸭子:1.先切头去掉鸭嘴,从头中间劈开两半放油纸上方;2、切脖子,切3-4小块放在鸭头下面;
3、切两个翅膀放在脖子下两边;4、把鸭子转一下切掉两个小腿放在油纸下方两边,去掉鸭尖;5、把鸭子翻过来从胸腹部中间下刀切开分成两大片。再把一片中间切开再横着切3-5刀成小块,放入脖子下、小腿上中间位置即好,用纸包装好装入纸袋。
五、收拾烤炉:鸭子卖完后,把烤炉分离清洗,把底部油倒出,清洗干净,时时保持炉子的内外干净卫生。没烧完的炭火钩出放在灭火盆(可用旧的能漏水的铁盆)中灭火(第二天还可用)。
六、烤制时一定注意安全。防止烫伤、用煤气罐时一定安全使用。

烤鸭技术好学吗(想学烤鸭技术)

1.烤鸭制作流程如下:配料:鸭子1只、大葱、姜、蒜、花椒、大料、料酒、生抽、盐、糖、蜂蜜。

2.方法:鸭去杂毛洗净,用盐抹鸭子全身放盆中备用。

3.大葱洗净切丝、姜切丝、蒜切小瓣,放入盆中,混合料酒、生抽,少许盐、糖,再放入一些花椒和大料,调成腌料汁备用。

4.将调配好的调料均匀的涂抹在鸭子全身,按摩10分钟左右使其入味,盖上保鲜膜后放入冰箱腌一个晚上。

5.将蜂蜜用刷子均匀的涂在腌制好的鸭身上。

6.烤箱预热后鸭子入烤箱,上下火先烤制30分钟后把烤鸭取出来,均匀的刷一遍蜂蜜,180度继续烤制30分钟左右再拿出鸭子刷上蜂蜜,继续烤30到50分钟,再次把烤鸭拿出来刷上蜂蜜,烤制20到30分钟左右。

7.第三用200度烤10分钟,鸭呈金黄色即可。

学做烤鸭大概要多少学费

学做烤鸭学费大概在2000至5000元不等。

学烤鸭技术正常来说3000~5000块钱学费,也有8千到一万的,有的是单纯学技术的,有的是技术和加盟一起的,主要看学员自己的需求是怎么样的。烤鸭技术培训班学费为2700元到5000元之间,传授种类有北京烤鸭、啤酒烤鸭、脆皮烤鸭等多种技术。

一、烤鸭培训简介:

1、脆皮烤鸭:脆皮烤鸭是一种时尚、创业的菜品,经历过熬卤、腌制、沥水、杀菌、烤制的现代绿色美食,脆皮烤鸭成品色泽红润、皮酥肉嫩、香而不腻、久吃不厌、回味悠长。

由于脆皮烤鸭脂肪含量低、且富含蛋白质、氨基酸等多种影响成分,并且由于现在猪肉市场的价格上涨,使得消费趋势向鸡鸭禽类倾斜,经营脆皮烤鸭既是机遇又是机会。

2、北京烤鸭:烤鸭之美,是源于名贵品种的北京鸭,它是当今世界比较完美的一种肉食鸭。

北京烤鸭都是现场教学员现烤的,烤鸭以体型饱满、颜色均匀,以呈枣红、焦黄为佳,无血染痕迹、皮质厚,皮层酥脆,外焦里嫩,有入口即化的感觉,一刀片下去就能闻到香味,并带有一股果木的清香,细品起来,味道更加美味者为上品。学厨网的北京烤鸭色泽红艳,肉质细嫩,味道醇厚,肥而不腻。

3、啤酒烤鸭:啤酒烤鸭精选中草药熬成老汤,经腌制、熬卤、浸泡、沥水和烤制等工艺制作而成,色泽鲜艳,香味浓郁。啤酒烤鸭精选了几十种中草药配方制成料包,熬成老汤,配合独特的腌制方法,经熬卤、浸泡、沥水、烤制等多种工艺精心制作而成;使得烤鸭在食、香、味方面达到完美境地。

它色泽鲜艳,晶莹圆润,香味浓郁、香而不腻、皮酥肉嫩、瘦而不柴,香气袭人、入口生冿、回味无穷。它脂肪含量低,蛋白质含量高,富含多种对人体有益的维生素,长期食用能滋阴补肾、健脾养胃,为不可多得的当代绿色健康食品。同时它含有各种中草药的营养和保健作用,吃过烤鸭后具有消化通气、清热利水除湿、开胃健脾、滋阴养肾、强筋壮骨、养颜美容等功效。

想学烤鸭技术,学烤鸭需要多少钱

截至2021年6月12号,烤鸭培训班的培训价格通常为2700元到5000元之间。进行烤鸭培训的相关说明:

烤鸭

材料:鸭子:半只,葱段儿:适量,姜片儿:适量,大料:适量,花椒:适量,料酒:适量,酱油:适量,糖浆:适量,五香:口味,

做法:

鸭子洗净,将葱姜等准备好,鸭子放入大一些的容器。

放入葱段儿、姜片儿、花椒、大料、料酒、酱油,均匀涂抹在鸭子身上,腌制1-2个小时。

腌制好的鸭子,表面均匀涂抹糖浆。

烤箱180度预热,中层50分钟左右。

下层放上盖了锡纸的托盘,装盘即可。

注意:鸭子的腌制时间可以根据个人的口味来订,喜欢原汁原味儿的可以缩短腌制的时间。

烤鸭的制作流程

具体做法如下:

用料:鸭子 1只、蜂蜜 2大勺、水 2大勺、料酒 1小勺、白醋/柠檬汁 1小勺、椒盐 1大勺、苹果 1个、面包 1片、小葱 2根、姜 1块、八角 4粒、黄瓜 半根、大葱 半根、甜面酱 半碗、薄饼 适量

1、首先先用开水浇鸭子,一共浇了4遍,一定要保证每个地方都浇到,放到阴凉风干处。

2、准备脆皮水:把蜂蜜、料酒、白醋、水混合在一起。

3、借助一个瓶子,把鸭子立起来,再把鸭子肚子里都涂上椒盐。

4、开始刷脆皮水,一定要确保每个位置都刷到,一边风干,一边刷,大概每一个小时刷一次,要借助电风扇帮助表面吹干。

5、刷大概5-7次之后,鸭子已经明显开始变红,表皮很紧了,继续晾,晾足一天。

6、这时准备好埋肚子的料,苹果切块;姜切片。

7、然后把面包吸满水,一起也塞进鸭肚子里。

8、再把鸭肚子用牙签封好,也可以用针线缝。

9、把鸭腿和鸭翅容易糊的部分用锡纸包上。把鸭子放入烤箱,放架子上,再刷一次脆皮水。

10、160度,烤2个小时左右,到表皮颜色焦黄。

怎么学习做烤鸭

原料:北京填鸭一只2500克,精盐2克,白糖10克,甜面酱100克,葱丝150克,薄饼20张。 制法:用气筒从鸭脖子刀口处打气到皮下脂肪和结缔之间,使气体均匀的充满填鸭全身;用钩将鸭子挂起后,以沸水烫鸭全身,使气体膨胀,用糖水浇淋鸭身两次后风干,用木塞将肛门塞住,从刀口处往鸭子里灌水待用; 将鸭放入烤炉内,烤全部上色至熟为止。 1、 鸭的处理 宰鸭:取碗一只,放入温水100克及精盐。把鸭的两上翅膀并起,左手拇指和食指攥住鸭膀根部,鸭背靠近手背,小指勾起鸭右腿,再用或手捏住鸭嘴巴,脖颈向上弯,把头送给攥鸭膀根的拇指和食指,捏在鸭头和颈部之间,这时,呈现鸭脯朝上的姿式。用刀在鸭脖处切一小口,如黄豆粒大小,以切断气管为准。随即用或手捏住鸭嘴,把脖颈拉成上下斜直,将血滴在碗内,断滴至鸭子停止抖动,便可下锅炉烫毛。 烫毛:水温61℃时将鸭下锅,64℃出锅。根据烫锅的大小,下一只至数只均可。下锅后用左手拉动鸭掌,使鸭子在锅内浮动,右手用一木棍随时拨动鸭毛快透水。 煺毛:鸭毛烫透出锅后,趁热开始煺毛。 煺毛顺序:先煺脯、后煺脖颈、再煺背、抓下裆、揪尾尖。根据鸭身不同部位,左右手均可使用。 择毛:先用镊子刀刀头一端,以拇指配合,贴近鸭毛捻拨,必要时用钳头扦拨,千万不要把鸭皮择破,尤其是鸭脯部位更要注意,以免开胚时漏气,烤时出油,影响外形美观。 打气:将鸭洗净放在木案上,从小腿关节下切去双掌,割断喉部的食管和气管,从嘴进而拽出鸭舌。左手拿着鸭头,右手从喉部开刀处拉出食管,左手拇指沿食管向嗉囊推进,使食管与周围的结缔组织分离。食管剥离后,不要抽断,仍留在颈腔中。或手把气泵的气嘴由刀口插入颈腔,左手将颈部和气嘴一起握紧,打开气门,慢慢将空气功充入鸭体皮下脂肪与结缔组织之间,当气充到八成满时,关上气门,取下气嘴,用左手食指紧紧卡住鸭颈根部防止跑气,拇指和中指握住鸭颈和右膀,右手拿住鸭的右腿,鸭脯向外倒卧,两手向中间一挤,使气体充满鸭身各部。鸭子打气后,不能再用手拿鸭脯,只能拿翅膀,腿骨及头颈。因为手指碰着打气的地方,就会有凹 陷的指印,影响烤鸭质量。 开膛:左手继续握紧鸭颈和右膀,食指卡紧根部堵住气,右手食指插入肛门略向下一弯,拉断直肠勾出体外,以使掏膛时便于取出肠管。用右手拇指在鸭右腋下向后推两下,以排出该处皮下的气体,再用小刀开一个约长5厘米弯向背部的月牙形刀口。用右手拇指伸入刀口,将鸭脊椎骨上附着的锯齿骨推倒,伸入食指紧贴鸭胸脯掏出心脏。再贴着背伸向头的方向,拉出气管、食管。食管取出后,交左手拉紧,右手食指再进去剥离联接胗、肝周围的结缔组织,勾住鸭胗向外拉,同时左手放开鸭颈只拉住食管,轩同右手将鸭胗掏出体外。再用右手食指将肝、肠掏出。*伸进食指沿着脊骨把两肺与胸壁剥离取出。 内脏全部掏净后,用高梁杆1节,一头削成三角形,一头削成叉形,做成"鸭撑"。然后,右的拿着三角形的一端,从体侧刀口伸入鸭膛,把叉形的一端先卡在刀口部的脊骨上,再将三角形的一端向前一搬,使其直立起来,撑在胸脯的三岔骨上,这样就能使鸭脯隆起,烤制时,体形不致扁缩。再从鸭膀根部*并节下,剁去两翅。 洗膛:左手拿鸭右膀,右手拿着鸭左腿,脯朝上,平放在清水池中,由刀口处灌满清水。这时,左手拇指伸入体侧刀口,压在脊骨上,食指和中指夹住鸭颈,用手掌将鸭托起,使尾部向下,右的食指伸入肛门内勾出回头肠即掏膛时,在肛门端剩下的一小段弯曲的肠,把水从肛门放出。接着再将鸭灌满清水,右的拇指伸入刀口,用手撑托起鸭背,头朝下,使水从鸭颈口流出。如此反复清洗,直到洗净为止。 挂钩:是将鸭挂起,便于烫皮、打糖、晾皮和烤制。左手拇指在后握住鸭头,将鸭提起,用右手拇拽和食指把鸭颈皮肤捏舒展,再用右手食指伸进体侧刀口,挑着"鸭撑",其余手握住鸭膀使鸭体垂直,这时,左手放松鸭头,顺势向下移,使手掌握住鸭颈1/2的部分,用拇指向上一挑,把鸭颈折弯,头朝下,其余四指握稳鸭颈;右手持鸭钩,立即将钩竖起,穿过颈背侧约3.3厘米,再从颈骨内侧的肌肉内穿出,使鸭钩科穿于颈上。 烫皮:是将挂好的鸭子用100℃的开水在鸭皮的浇烫,以使毛孔紧缩,表皮层蛋白质凝固,皮下气体*限度的地膨胀,皮肤致密绷起,油亮光滑,便于烤制。 烫法:左手提握钩环,使鸭脯向外,右手舀一勺开水,先洗烫体侧刀口,使水由肩而下,封住刀口防止跑气,再均匀地烫遍全身。 打糖:是往鸭身上浇洒糖水,使烤鸭具有枣红色,并可增加烤鸭的酥脆性。糖水系用饴糖50克,掺清水450克稀释而成。使用权烤鸭周身沾满糖水,用浇的方法打两次。然后,沥净膛内的血水,持在通风处晾干。如果当时不烤,可将鸭入在冷库存内保存,在烤制入炉前,再打一次糖,以增加皮色的美观,并弥补*次打糖不匀的缺陷。如在夏季进行第二次打糖时,糖水内要多加饴糖5克。 晾皮:是为了把鸭皮内外的水分晾干,并使皮与皮下结缔组织紧密连起来,使皮层加厚,烤出的鸭皮才酥脆,同时能保持原形,在烤制时胸脯不致跑气下陷。晾皮必须在阴凉通风处只干,不能放在阳光下晾晒,以防表皮流油,影响质量。
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  • 黄**评价:老婆特别喜欢吃法式西点,出去买太贵了而且还不是很健康,在南京食为先培训学校学习了7天法式西点制作课程,现在我已经出师啦,家里来客人都点名要我做蛋糕呢,骄傲
    手机号码: 156****3278   评价时间: 2024-12-29

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