正宗现捞现卤的做法

新鲜捕捞的配料清单
干辣椒150克、盐250克、冰糖200克、生姜150克、八角20克、白豆蔻12克、茴香12克、甘草5克、老豆蔻6克、栀子15克、香茅12克、香果25克、千里光12克、肉桂25克、香精20克、茴香10克。
2.如何做鲜汤？
30斤高汤做法:鸡骨架+碎管骨+猪皮，用少量水煮沸，去皮，盖血沫。然后加入清水烧开，放入大葱，姜片，海带，关小火，慢慢煮到变白！老汤可以反复用水煮三次，然后更换。
3.去除苦味的香料
当归40克、当归40克、罗汉果1个用清水浸泡12小时，去除中药香料的苦味。
4.卤汁包装的制作
以上香料用粉碎机粉碎，不需要太细。太细发不出香味，再用纱布包起来备用。
第五步卤肉食材腌制。
将需要腌制的食材解冻，然后放在一起，用盐、高度白酒、姜片、大葱腌制，拌匀，静置两个小时。
6.鲜卤汤的制作方法。
单独用一个干净的铁桶，把煮好的30斤高汤倒掉，就是汤水。加入盐150克、鸡精400克、味精200克、栀子15克、回味王50克、冰糖200克、剁椒150克、大豆油1000克，用猛火煎30分钟。
7.食物配料的烹饪操作
将准备好的卤汤加热，加入要卤的肉制品，中火煮30分钟，关火，泡-小时，捞起，装盘即可食用。按照我的做法，辣椒菜不用干，口感足。

现捞卤菜哪里有培训班

学习卤菜技术可以去：品味轩餐饮卤菜培训、佳茂餐饮卤菜培训班学校、食为先卤菜培训班、多味滋卤菜培训班、嘉嘉卤菜培训学校、成都新东方烹饪学校等。具体介绍如下：

1、品味轩餐饮卤菜培训：

重庆品味轩餐饮卤菜培训是一家大型综合性餐饮机构。旗下涉及餐饮品牌运营、项目技术研发、餐饮技术转让、餐饮门店经营、品牌项目推广、品牌策划于一体的综合性品牌机构。

品味轩餐饮卤菜培训经多年努力，逐步形成项目技术研发、品牌包装、营销策划、店铺直营、招商连锁、运营指导、培训指导为体系的行业全产业链整体服务系统；并以持续强化自主创新和品牌建设。

2、佳茂餐饮卤菜培训学校：

合肥佳茂餐饮卤菜培训学校在*专业小吃实训机构在广东、浙江、江苏、上海、湖南等地我们已经拥有接近五十家分支机构。佳茂餐饮面条培训学校不限学习时间，直到学员学会满意为止；学费一次性交付，中途不再加收任何费用。

佳茂餐饮卤菜培训学校始终高度重视教学模式的研究，紧跟餐饮市场需求，提炼出*先进的阶段性、模块化、项目达标制教学模式。烹饪大师、名师一对一辅导，手把手教学，强化学员的操作技能和职业素养。

3、食为先卤菜培训班：

广州食为先卤菜实训中心隶属于山东菏泽食尚部落饮食管理服务有限公司，*数分校同时开课。师资团队规模强大、专业师傅实操教学。每一门课程的学习过程中实行阶段性项目达标制度，确保学员学好，保障教学质量。

食为先卤菜培训班成立多年来以正宗、专业、系统、完善的小吃餐饮培训教学服务赢得了广*员的充分肯定，学员遍布*各地。

4、多味滋卤菜培训班：

淮南多味滋卤菜培训班多味滋小吃培训机构创立于2009年，是一家专注于餐饮美食教育、餐饮管理、餐饮菜式开发的创新型餐饮教育企业。

多味滋卤菜培训班掌握专业美食做法和开店经营管理知识。多味滋公司将借助技术的创新，不断提升每种美食小吃的口感，并且，降低其制作成本，使得每一位创业投资者，从中获得较为可观的利润。

5、成都新东方烹饪学校：

成都新东方烹饪学校卤菜培训可以学卤菜的配方，卤汤熬制、选取新鲜食材、卤菜种类等等，最开始从基本的讲起走，慢慢提升难度，而且每个阶段都有考核，能督促学员知晓掌握的知识点或者没有掌握的地方，*有老师统一解决难题。今后找到好工作、创业开店，有一个满意的结局，未来也可以用到。

现捞现卤的制作过程

热卤现捞的制作方法分为热卤现捞的制作和卤水的制作。

热卤现捞的制作方法：将料酒100克倒入卤水之中，然后将处理好的食材15斤，依次下入卤水之中，容易熟的后放，不容易熟的先放，卤熟以后，关火浸泡30以上，即可，热卤现捞就做好了。

卤水制作：30斤卤水倒入桶中，开大火，放入卤料包1个，红花椒500克，干辣椒500克，卤油1000克、黄栀子30克，麦芽糖500克，盐300克，鸡精250克，姜120克，蒜100克、大火烧开后转入中小火，煮40分钟，即可卤食材。

热卤的介绍

热卤又称湘卤。以坡子街和沙河街两处的最有名，卤菜分素卤、荤卤两种，又叫“三合一”或“四合一”就是将三种或者四种卤好的东西掺成一盘热过上来算作一份。素卤有韭菜、豆干、捆鸡、芹菜、香菜等等，荤卤有鸡寸骨、凤爪、牛肉、鹅肠、鸡爪、卤肉、牛百叶等等。

热卤就是介干麻辣汤与卤菜之间的一种产品，比麻辣汤更加简单快捷，无需穿串、比卤菜更容易上菜、适合做夜宵、不需要经过拌制就可以吃了、品种多、荤菜、素菜都有、人手一碗、吃的不亦乐乎。

现卤现捞的卤水做法

准备材料：鸡爪11个、老抽3汤匙、生抽4汤匙、冰糖25克、料酒1.5汤匙、五香粉1茶匙、八角2个、 香叶1片、老姜1块、葱适量、桂皮1片、花椒适量、干辣椒3个、盐适量、芝麻油2/3汤匙

制作步骤：

1、鸡爪剪去爪尖，整理好，入锅加清水、适量料酒和姜片焯水备用。

2、煮好的鸡爪取出冲洗下，去浮沫沥水。

3、  盐、料酒、老抽、生抽、芝麻油、五香粉，调一碗汁。

4、锅中放老姜、花椒、葱结、八角、干辣椒、桂皮、香叶、冰糖。

5、加调料汁加清水，煮开，卤水就做好了。

6、放入鸡爪，盖上锅盖，大火煮开转中火煮10分钟。

7、转小火慢慢炖煮大约40分钟至入味。

8、成品图。

食为先卤侠派现卤现捞怎么样

【点击咨询项目详情】食为先现卤现捞培训不错，如需学习卤菜技术，推荐选择食为先小吃实训。该机构秉承“专业指导、贴心服务”的宗旨，食为先始终坚持“坚韧、共赢、务实、创新、专注、热情”的精神，打造服务多元化、项目精品化、管理现代化，致力打造成同行业中口碑更好、体系更完善的实训连锁机构。

【点击咨询机构地址】卤菜的核心技术，就在于一锅卤水的熬制和调味，卤水的好坏在于配方的优劣，也在于熬制的技术和保存的方法，俗话说，十年卤水胜黄金，就形象的说明了这一点。卤菜卤制好之后，可以加热享用，也可以凉拌食用，所以，大家也把它称作“凉菜”。学做卤菜小吃，食为先小吃实训，现场实操，技术配方不保留。

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现捞卤味的做法

大街小巷中有很多美食都吸引着吃货人群的目光，而目前比较受欢迎的就是现捞和卤菜。这两种食物看起来非常类似，并且味道也是存在着区别的，但是对于绝大多数吃货来说，都无法区分这两种美食之间的区别。接下来就给大家具体说明了关于现捞和卤菜这两种美食之间的区别。
1、现卤现捞本质上也是一种卤菜。只不过销售形式发生了一定的变化。一般来说，传统卤菜采用的是先制作后销售的模式，但是现卤现捞走的却是现场制作+销售的形式。前者更加方便，耗时少，对场地的要求低，一个三轮车或者是一个小摊就可以完成销售过程。而后者对场地有一定的要求比较大，因为只有足够大的场地，才方便消费者参观，同样也方便现卤现捞的操作。
2、传统卤菜和现卤现捞，二者之间除了形式上的差别，本质上没什么区别，但是不得不说，现卤现捞是顺应现在的时代产生的一种食物它更加了解消费者的消费心理，更加洞察到了当今时代的人对于健康、绿色食品的追求。基于这种形式创作的卤味，层次更加高一些，价格也可以适当地提高一些。但是整体来说，现卤现捞还是属于平价消费，因为走货量大，集中采购的原材料价格实惠。
3、现卤现捞之所以受欢迎，是因为这几点：就是，给人的感觉直观新鲜，可以完全根据自己的需求来挑选喜欢的产品。而且整个过程看得到，热气腾腾的场面，香味可以飘到50-100米远，能让客户闻香而来。大部分现卤现捞卤水，都有白扣增加卤水的香味。还有一些四川现卤现捞的商家，会在卤水中增加合规的飘香剂吸引客户闻香而来