GABA是米糠或是胚芽中大量含有的一种胺基酸—伽玛胺基丁酸。这个成分近年来受到具有健康意识人士们的瞩目,市面上以它作为保健用健康食品的商品也不少。于是有了利用高营养价值的"GABA"制作面包的想法。同时认为"使用GABA制作面包的店家应该还很少",可以做出独具一格的产品,藉此达到商品的差别化。
师傅表示,"刚开始GABA的比例是在郡%左右,然而制作出的成品却带有过于强烈的米糠气味。之后一点一点地将比例减少,后来在5%时,能够充分显现出糙米香气的特色,于是这个配方比例才定案"。
后所决定的粉类比例95%的高筋面粉搭配5%的GABA。高筋面粉是丸信制粉的"BELL MOULIN"高筋面粉。由于它质量佳,价格也便宜,所以也使用在其他吐司的制作上。材料比例的特点在于低盐低糖。由于这是一个强调健康的面包,因此连同盐分和糖分也一并加以考量,将盐抑制在1.8%,细白砂糖在1%。至于油脂的部分,基本的"吐司"为了不影响到小麦的风味,选用的是白酥油,而这个面包所用的是猪油。"它与奶油或是植物奶油都不是很合,而白酥油的话又好像太平凡了。因此试着搭配猪油,结果非常适合"。猪油厚实的味道与糙米的风味十分登对,除了让面包口感芳醇,还具有抑制米糠生味的效果。
湿润且有重量感,制作成三明治为合适
制作方式与该店的基本"吐司"一样,采用传统的直接法。使用螺旋式搅拌机,以低速2分钟、高速2分钟进行搅拌。放进猪油之后,以低速1分钟、高速2分钟搅拌,搅拌时间虽然略短,却足够充分制作好面团。之后放置室温进行60分钟的发酵,不需要按压排除空气,直接进入分割作业。这是一个略带特殊气味的面包,所以每块面团以90g做分割,l条做成360g的小型吐司。
