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烘焙心得

日期:2009-06-20 08:41:42     浏览:407    来源:佛山华杰烹饪服务技术培训中心

瑞士卷不易断裂的方法

  1.蛋糕配方中蛋白比蛋黄多一个。

  2.蛋糕配方中低筋粉的1/3量改为玉米粉。

  3.在卷蛋糕的纸上喷少许清水湿润也有用(切忌太多)。

  4.蛋糕中水份多一点(指的是烘烤不要太久,不是在配方中加多),油可少一点。

  5.趁热倒扣撕去底部烤纸放凉,不要凉了才脱模这样还可以防止收缩。

  6.做薄一些,不要太厚。

  7.粘奶油时靠自己的这一面,可以像挤花袋挤出的样子,挤一圈比一双筷子厚度多一点的圆筒状做中心,其它薄薄一层就好,否则卷的时候会向后挤成一团,*远离自己的那端约5公分宽处,只需把抹刀上剩余的奶油涂在那片上,足以有黏度就可.*卷完的接口面,压在桌面置凉。

  9.*先切除边缘比较干`脆的部份再卷。

  如何使做成的蛋糕内不会有蛋的味道

  消除蛋糕中的蛋腥味,可加少许的香草粉(香草精)或柠檬汁这两种的功效都不错.

  蛋白打发的湿性发泡→干性发泡→硬性发泡的区别

  湿性发泡与干性发泡的差别在于:

  1.表面光泽

  2.硬度

  分辨的方式可用搅拌器去感觉蛋白霜的硬度(或称粘度),亦可用尖点站立的方式判断,但注意这样的目视法,会因为所提起来的蛋白量不同而有所差别,故力道要一致。

  同时,即使打到干性发泡,蛋白霜会在*慢速搅拌时(消泡阶段),变得较柔软、细致且有弹性,此时即是做戚风蛋糕*的时候,这需用用手打去感觉一下。

  蛋白消泡的原因

  1.没有洗净、擦干净的搅拌缸与搅拌器。

  2.抹布不干净(一般容易被忽略)

  3.蛋白中含有一点点蛋黄

  4. 手指带有一点点油,然后用手去加砂糖…

  另外蛋白中含有大量的水份,所以它并不怕一点点水,但水中可能会有肉眼看不到的油,故还是擦干净,小心为妙。

  帮助蛋白泡沬稳定的东西有砂糖(可以增加粘度,安定泡沫),用量不宜超过蛋白重量的60%;还有食盐,用量不宜超过蛋白重量的2%;还有17~22℃的温度为最适打发温度。

  SP蛋糕油制作海绵、重油类蛋糕的优点

  1.使用sp制做的蛋糕.可独立称为sp蛋糕或是三分钟蛋糕。

  2.sp主要成份是乳话剂且具有强大的起泡及乳化功能。

  3.能在三分钟内发起至数倍体积。

  4.且其发起之面糊可静置10~30分钟再烘焙亦不会影想成品。

  5.由于其主要成份是用了是高质量的乳化剂.所以在制做蛋糕面糊时,可以所有粉类加入亦不担心会起筋。

  6.用sp做蛋糕.在做蛋糕的分类方法中是独出一格的,绝大部分sp用来做海绵或重油蛋糕.亦可做蜂蜜蛋糕。

  7.sp的用量只需鸡蛋量的3~4.5%即可。

  常见的面包缺点以及补救办法!

  面包体积过小

  原因 补救方法

  1 酵母不足 干性酵母量1-1.5%

  2 酵母失去活性 注意储存温度、保鲜有效期限过后的酵母不用

  3 面粉筋度不足 改用12.5%蛋白质的高筋面粉。制作面包*在蛋白质12-13%之间。

  4 面粉太新 新面粉买回后最少需储存一个月后使其氧化后在使用

  5 糖太多 糖为软性物,太多会压制酵母的活性,使面包的动力减少

  6 面团的温度不当 搅拌*的温度26到28度为宜

  7 缺少改良剂 加入改良剂改善面筋与水质结构

  8 盐过多或不足 盐1.5-2%为宜

  面包表皮颜色过深

  原因 补救方法

  1 太多糖 减糖或减少奶制品的用量

  2 炉火太大 用正确的炉温,白面包用200度

  3 发酵不足 延长发酵的时间(要设定)

  4 炉内水气不足 炉内加喷水蒸汽的设备或烤盘盛热水放入炉

  5 过分的烤焙 减少烘焙的时间

  6 上火太大 烤炉要抽气或减低上火

 
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