炒牛奶此菜是取用新鲜水牛奶和鸡蛋清混合,加入鸡肝、虾仁、火腿粒以及盐、味精等调料,用上等花生油炒制而成,上碟再撒上炸榄仁。菜摊在盘中,状如小山,色泽白嫩如雪,牛奶味香浓,口感软滑。
据大厨介绍,炒牛奶有两个小秘诀:一是,不能用普通的牛奶,要用质优脂重的水牛奶,而且不能掺水。这是因为水牛奶脂肪含量高达9%,而普通的牛奶则只有2%,脂肪含量低炒出来就容易出水,奶味也不明显;二是,制作时要注意火候,过火,奶容易焦老,不好吃。
在广东及上海、香港、澳门等地均有此菜,但用料上已经纯用牛奶与蛋清烹制。
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