在上海四川卤菜去哪里学正宗

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卤菜的做法及配方:
一、卤水制作：
将卤料装入纱布袋中，扎紧袋口，如果没有老卤水罩圆、则需先用鸡骨、猪骨煮出骨头汤。其方法为：取5斤
筒子骨加10斤水（筒子骨需先漂洗1个小时，以去血腥，清洗干净，敲断）用小火熬5－8小时后捞出骨
头放入卤料包，加水至50斤，加竦椒、花椒、生姜适量，烧开后用小火熬1.5小时左右，香味溢出为宜。
用糖色（制法见下）调好卤汁色泽，再加入料酒250克，盐、糖、味精适量，即可。
糖色制法：将色拉油1.5两放入锅中用小火加热，加入白糖2两炒化至呈深红色刚起白泡时立即加入清水
0.5斤即成糖色。以上配制卤料加水30－50斤，可卤生原料70－80斤，就应重新换卤料包。
二、腌制：需腌制的原料：
大件的腌制办法，鸡、鸭、牛肉、鸭颈、口条、兔肉、鹌唤渣鹑、蹄膀等等统称为大件。首先将以上原物链塌料洗
净备用。取20斤水，加入花椒10克，千里香5克，料酒250克，盐750克（如温度过低，花椒、千里香需
加水煮出香味后倒入腌制缸中），加入洗净的原料进行腌制。腌制时间：冬天0－20度时，腌制24小时
左右，春天20－30度，腌制12个小时左右，夏天30－40度时，腌制5－6小时左右。蹄花、五花肉等新鲜
料直接卤制即可。

做卤菜的小窍门？

卤菜做升册册好后不要立刻盛出，浸泡一夜会更入味。如卤牛肉，具体做法如下，首先准备材料：

牛腱子肉：500克、盐：1勺、生抽：2勺、老抽：5勺、八角：1颗、桂皮：1片、香叶吵宏：3片、花椒：10粒、冰糖：3颗、料酒：2勺、姜：2片。

1、牛肉用清水清洗干净，然后放入锅中焯一下水，再捞出来洗净备用。

2、另起一锅放入八角、桂皮、香叶、花椒、盐、生抽、老抽、冰糖、料酒、姜，然后倒入适量的清水。

3、把焯过水的牛肉，放到锅中大火烧开，转小火炖煮姿首1.5小时。

4、牛肉卤好后，不要立刻盛出，放在卤汤里浸泡一夜。

5、准备一个干净无水的容器，把卤好的牛肉盛出切片即可享用。

怎么学做卤菜？

现捞，是指卤菜的一种售卖方式，顾名思义，就是当着顾客的面现卤食材，现捞售卖的形式。

那现捞卤菜有什么特点呢？

1.食材新鲜，卖相诱人。现捞的所有卤水皆为当天岩蠢调制，新鲜出锅的各种荤素食材整齐地陈列在小店门口，卤油淋在蔬菜、肉类的表面，香味十足，卖相极其诱人。每天都是新鲜出锅的食材，也给顾客更加干净、卫生的消费体验。

2.每日一卤，解决卤汤保养难题。卤水每日一换，省去保养存续卤汤的环节。售卖中，顾客自助取食，现场称量，若有加热需求，再由工作人员拿到卤汤中二次冒制，无论是前期卤制还是后期售卖都更加便捷。

3.形式新颖、味道余洞浓郁、口味丰富。现捞食材在佐料十足的卤油中久煮浸泡，味竖枣枯透入骨，一口吃下去香、辣、甜、麻，非常美味。除了传统的麻辣味型，油浸现捞还有酱香味和香辣味等多种味型，一锅卤水一味型，可以满足不同顾客的需求。

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