展现出国产小麦面粉的甘甜和美味,同时坚持设计感得个性化商品

想法上首先设定让面团吸收大量的水分,并且以高温烘烤完成,之后再规划出制法和配方。加上它将面粉的美味完美地呈现,无论是外观或是内部组织那入口即化的轻柔滋味以及面包外皮香脆的口感都充满了迷人的魅力。

观点:

以吸收足量的水分和低温长时间发酵带出面粉的甘甜

在割痕的切法下工夫,将个性化的视觉呈现当成要点

在整个制作流程上,米山师傅首先在脑海中描绘出「让面粉尽量地吸收水分,再以高温确实烘烤完成」的境界。理想中是藉由充分地吸水和长时间发酵来导引出面粉的甘甜,制作出化口度佳而外层却很香脆的面包。因此,制法是在前制作好面团放置隔夜,以低温长时间发酵的方式操作。此外,得兼顾到烘烤时要能耐得住高温,因而使其充分地吸收水分,将水分的比例设定在较高的83.3%。

导引出甜味的面粉则采用灰分为1%,或许会因而认为它比较容易产生涩味,但经过试做后发现不但涩味不明显,而且甜味和美味都能充分地发挥出来。藉由使用国产小麦面粉,一方面迎合日本人喜好的味觉,另一方面也带有『当地生产当地消费』的意义。

搅拌的流程里若是温度过高,风味会因而散失,所以只要以l速进行2-3分钟,用小限度的搅拌让面团聚集连结即可。之后再以2速搅拌30秒-1分钟。这是由于使用了麦麸部分含量较多的面粉,谷物蛋白的筋性较不容易打出来,如此操作的目的是为了加强筋性。然而,实际上面团的筋性要经过后续3次按压排除空气的步骤才能真正地予以强化。

施以12个小时的隔夜发酵,宛如要让小麦的中心部分完全被水浸透般。中间发酵则藉由让冰凉的面团慢慢地升温至28℃,使发酵的状态更加均匀。

成形的部分也很有特色。一般多是在中间发酵之后先按压排除空气再予以成形,而当店的作法则是先包卷起来再轻柔地按压排除空气。藉由这样的操作可以排掉多余的空气,只留下必要的气体。此外,折叠1次面团后让接缝处朝下,往中央包卷,施予较少的折叠次数也是重点之一。无论哪一种操作,其目的都是为了避免让面包的内部组织过于紧实,进而让面包的化口性更佳。

后的烘烤流程是施以260℃的高温。为了能够承受如此的高温,亦将水分的含量设定得较高。若是水分不足的话,水分会过度蒸发,面包的外皮部分会因此而变厚。具有光泽的面包内部组织和撑开形成薄膜的状态,就是充分吸水的证据。此外,粗大的气孔则是经过低温长时间发酵的证据。如此的粗气孔组织带出了轻盈的口感及良好的化口性。