以混拌的面粉与超硬度的矿泉水制作出深远的风味

既然商品名为「传统」,于是同时采取了法国传统制法和现代制法,制作出令人联想到纯正风味的法式长棍面包。为了导引出面粉高的甜度和美味,只使用少量的酵母,以低温长时间的方式加以熟成,而所有的素材也都是逐一精挑细选而来。

面粉的部分,以4种法国产小麦面粉混拌而成。其中包括带出甜味的面粉、较容易展现风味的面粉等等,藉由将每种面粉的特色巧妙地加以搭配,呈现出既纤细又醇厚的风味.其他尚有虽然增加成本却坚持使用的食材——超硬度的矿泉水。

配合不同种类的面包制作,当店从软水到超硬水,总共使用6种不同的水质。相较于对面粉的浸透性比较快的软水,矿物质含量多的硬水在浸透面团时,具有保水及将风味封住的作用,会缓慢地进行熟成。进一步来说,使用软水的话,面团质地会比较软;而使用硬水的话,整体会是比较扎实的感觉。在试过各种不同的硬水之后,选用了意大利产的超硬水。

彻底执行低温熟成的操作避免面团的温度过高

制作流程当中,尽量避免对面团造成负担,随时谨记要确实管理面团的温度。

首先,搅拌步骤中需要注意的就是搅拌完成的温度。此时温度若是过高,熟成就会进展得过快,造成面粉的风味散失掉。为了尽量保留住风味,必须设定为较短的搅拌时间,同时采取自我分解法。

搅拌完成后,继续将面团置留在搅拌缸里,20分钟之后再以低速搅拌5秒钟。如此的操作步骤进行3次。不使用手操作,主要是要藉由搅拌机对面团施予一定的力道,保有面团的柔软伸展度及安定性。

之后,将面团移放到面团箱里,放在室温下20分钟。接着放入4℃的冷藏库中17个小时。慢慢地让面团加以熟成之后,放进17-18℃的发酵箱里,直到面团的温度回升到12-13℃。此时如果面团的温度升得过高,发酵会持续进行,造成面包的风味变淡,这点要特别注意。

成形的步骤则是轻微地按压排除空气,不要搓揉地过分紧实,宛如让面团的表面绷出光滑面般地用手掌加以展延。在发酵箱里完成终发酵的流程之后,划出割痕加以烘烤。割痕数少的话,成品会变得较轻。当店考虑到面包外皮和内部组织的均衡及口感,将割痕设定为7道。使用保温性佳,能够烘烤出品质稳定面包的德国制电烤炉烘烤23分钟。

一口咬下会发出喀!喀!声响的面包外皮既香脆又具有咀嚼感;内部则又Q又有弹性。充满蜂巢般气孔的面包内部组织,就是达到完美发酵和熟成的证据。