厨师：厨 笔划： 12 部首： 厂 五笔输入法： dgkf旧时代人们称厨师叫“火夫”、“厨子”、“橱役”等，是以烹饪为职业，以烹制菜点为主要工作内容的人。现代社会中，多数厨师就职于公开服务的饭馆、饭店等场所。厨师一般需要先在烹饪学校学习并通过考试，以保证具备足够的业务标准和食品安全知识。厨师这一职业出现很早，大约在奴隶社会，就已经有了专职厨师。随着社会物质文明程度的不断提高，厨师职业也不断发展，专职厨师队伍不断扩大，根据有关资料统计，21世纪初，世界厨师队伍已发展到数千万人，*素以烹饪王国著称于世，厨师力量和人数首屈一指。据有关资料表明，2002年，我国厨师总数已愈千万。这样一个庞大的队伍，在我国产业工人中占了一个相当大的比重。厨师，是以烹饪为职业，以烹制菜点为主要工作内容的人。厨师这一职业出现很 ，大约在奴隶社会，就已经有了专职厨师。随着社会物质文明程度的不断提高，厨师职业也不断发展，专职厨师队伍不断扩大，根据有关资料统计，21世纪初，世界厨师队伍已发展到数千万人，*素以烹饪王国著称于世，厨师力量和人数首屈一指。据有关资料表明，2002年，我国厨师总数已愈千万。这样一个庞大的队伍，在我国产业工人中占了一个相当大的比重。因此，研究探讨厨师职业　　中的有关问题是十分有意义的。
厨师劳动的特点
　　一、 厨师职业的社会地位及作用

　　在人类社会发展的不同阶段，由于社会经济、政治制度不同，特别是生产力

　　发展水平不同，厨师所处的地位是不同的。

　　1、 社会主义制度之前厨师的地位及其作用。

　　职业是社会历史发展的产物，准确的说是是生产力发展的结果。历史上很长

　　一段时间，厨师的社会地位极其低下，被称为是“下九流”的职业。统治阶级一

　　方面说：“民以食为天”，追求“食不厌精”，一方面却又故做斯文，说什么

　　“君子远庖橱”。被称为是古代美食家的袁枚，曾经为其家橱王小余写过一篇传

　　记，开头*话便是“小余者，肉史之贱者也。”古代的达官贵人、文人墨客笔

　　下，记录了无数关于美食的文字，但却很少有关于厨师本身的文字记载。在旧时

　　代，只有为生活所迫，为了糊口和生存才去干厨师。因此，旧时代从事厨师职业

　　的人，大多是出身低微、文化水平低下的劳苦民众，根本谈不上什么社会地位，

　　他们存在的主要作用，就是为统治阶级花天酒地的生活提供服务。他们付出艰辛

　　的劳动，创造了辉煌的烹饪文化，却长期处在受欺压、被奴役的阶层。旧时代人

　　们称厨师叫“火夫”、“厨子”、“橱役”等，从这些称谓中，可以想象得出厨

　　师的地位是何等低下。

　　2、 社会主义厨师的社会地位和作用

　　社会主义制度建立以后，劳动人民翻身作了主人，厨师职业，也和其它众多

　　职业一样，得到了人民的尊重和重视，广大厨师的社会地位与旧社会相比，发生

　　了翻天覆地的变化。今天的厨师中，有的当选为人民代表，有的成了宾馆、饭店

　　的总经理或*负责人，有的成为劳动模范，有的还走上了高等学府的讲坛。随

　　着厨师社会地位的改变，厨师劳动的社会意义，也越来越被人们所理解、认识。

　　（1） 厨师是人类文明建设中不可缺少的一支重要力量。

　　人无不饮食，而饮食则离不开厨师的劳动。随着社会物质文明的进步，家务

　　劳动的社会化是历史发展的不要趋势。随着紧张的、快节奏的社会生活的到来，

　　以家庭烧煮为主的饮食方式，必然要被公共餐厅、食堂以及流动快餐为主的方式

　　所取代。这样，厨师的劳动将替千百万人解决生活上的后顾之忧，而使得人们更

　　多的精力投入工作、学习和娱乐生活中去，从而将大量的劳动力从忙于家庭烧煮

　　的事务中解放出来。

　　（2） 厨师是社会经济建设的促进者

　　厨师创造美食，满足社会消费的需要，从而增强人的体制，促进人的健康，

　　保证人们有更多的精力、更强的体魄投入到社会建设事业中去。同时，在为消费

　　者提供优质服务的社会效益中去，又为饭店获得经济效益。尤其是指出的是，厨

　　师在政治、经济、文化、外交活动中的中介作用是不可忽视的。在现代社会，许

　　多交际活动都离不开餐饮活动。因此，从这个意义上讲，厨师的劳动已成为引导

　　消费者，推动经济建设的强大动力之一。

　　（3） 我国厨师是*饮食文化的继承者和传播者

　　*烹饪文化历史悠久、灿烂辉煌。正如毛泽东所言：*文化中，一个是

　　烹饪，一个是中医，是值得我们自豪的东西。*优秀的饮食文明和烹饪技术，

　　靠谁去继承并发扬光大？主要靠厨师。新*成立以来，*烹饪由传统的单纯

　　的技术，逐步进入科学、艺术的店堂。这除了党和*的重视之外，与广大厨师

　　精心总结和辛勤劳动是分不开的。今天，一批批既具有精湛技艺，又具备烹饪科

　　学知识、艺术理论的厨师已经成长起来。他们已经成为*烹饪文化的优秀继承

　　人。同时，随着我国改革开放的进行，大批*厨师走出国门，迈向世界，将中

　　国优秀的饮食文化传播到世界各地，并得到了举世的称赞。因此，可以毫不夸张

　　地说，*厨师在世界上已成为传播*优秀文化的出色使者。

　　二、 厨师劳动的特点

　　饮食业作为一个生产*，厨师便是其生产劳动者，厨师的劳动有其自身的

　　特征。

　　1、 服务性与创造性相统一的特征

　　厨师的劳动产品——菜点，是销售给人们享受的，为顾客提供精美佳肴，是

　　厨师劳动的主要目的。因此，它具有商业服务性特征。这一特征要求厨师具有全

　　心全意为人民服务的良好品德、顾客利益至上的态度、以及甘于奉献的牺牲的精

　　神。当厨师为消费者提供服务的同时，又要千方百计地为自己的企业赢得经济效

　　率，为*建设积累资金，增加财富。这就是要求厨师们通过优质服务，赢得顾

　　客，通过增产节约，为企业增加更多的效益，这两者是矛盾的，但更是统一的。

　　2、 技术性与科学性、艺术性相统一的特性

　　烹饪是一门技艺。厨师劳动是以手工操作为主技术工作。从原料的鉴别到初

　　加工，从手工切配到掌握火候、调味，都是其特定的技术要求和操作难度。除了

　　技术要素外，烹饪还是一门科学——一门以食物造型为主要表现形式的艺术。它

　　是这三者的有机统一体。而厨师的劳动过程，实质上就是将这三者有机结合的过

　　程。

　　3、 体力劳动与脑力劳动相统一的特征

　　如上文所述，厨师劳动力是以手工操作为主的技术工作，这种劳动在具体进

　　行时，主要是以体力劳动为表现形式。甚至，有时表现为重体力劳动。如有些原

　　料的初加工工程和炉台上翻锅等。然而，厨师劳动又不是单纯的体力劳动，而是

　　包含着大量劳力劳动在内的一种劳动。特别是随着烹饪的科学化、规范化要求的

　　提出，厨师劳动的脑力劳动比重越来越大。如宴会的设计、筵席的构思、菜肴营

　　养卫生指标的确定以及菜点的造型等，无不凝聚着比较复杂的脑力劳动。

　　三、 厨师素质的要求

　　人的素质，是指一个人的思想政治品德、业务水平、工作能力以及身体健康

　　状况的总和。厨师职业对其从业人员有着特殊的素质要求。概括起来讲，对厨师

　　的要求应包括以下几个方面的内容。

　　1、 厨师的品行道德素质，即厨师在政治思想、道德品质方面具有水平和修

　　养。

　　作为一名社会主义*的厨师，除应具备爱国、爱党、爱人民的起码思想品

　　德之外，根据烹饪职业的特殊性，还应该特别提出以下几点：一是全心全意为人

　　民服务的精神；二是热爱本职工作的敬业精神；三是热爱集体、热爱企业的精

　　神；四是牢固的法制观念。

　　2、 厨师的业务素质

　　厨师的业务素质包括内容很多，其主要方面是要有精湛的技术。具体的说，

　　作为一名合格的厨师，更有精细的刀工，对火候的掌握要得当，调味要准确适

　　口。

　　要有较好的文化知识素养。要掌握现代营养、卫生等有关烹饪科学方面的基

　　础理论知识，要了解祖国的烹饪文化历史，要懂得一定的民俗礼仪知识。要有一

　　定的美学修养和艺术创新基础。此外，还应该有勇于创造、大胆革新的精神，要

　　具备一定的组织管理能力及5S的灵活运用等。

　　3、 厨师的身体素质

　　俗话说：“老阴阳，少厨子。”厨师工作是一种强度较大的劳动，要成为一

　　名合格的厨师，从身体素质上讲，首先要有健康的体质。厨师的工作很辛苦，不

　　仅工作量大，而且较为繁重。无论是加工切配，还是临灶烹调，都需要付出很大

　　的体力。没有健康的体质是承受不了的，再者，厨师还要具有较强的耐受力。厨

　　师工作与普通工作不同，往往是上班在人前，下班在人后；做在人前，吃在人

　　后。甚至有时业务忙起来，连一顿完整的饭都吃不上。加上还要经受炉前高温、

　　油烟的熏考等等。这种职业劳动的特点，要求厨师要有较强的耐受力。有人把这

　　种耐受力形象的概括为“四得”，即饱得、饿得、热得、冷得。第三，厨师还要

　　反应敏捷，精力充沛。厨房工作一旦开始，就呈现出高度紧张的状态。特别是业

　　务量大的时候，尤其不同。当客人店菜或订购筵席之后，厨师就要立即做出反

　　应，配菜烹调。此外，在生产过程中，有些菜需要急火烹制，如炒菜类。这些菜

　　点往往要求在很短的时间内完成一系列的操作程序，这就要求厨师具有敏捷的思

　　维、熟练的动作和充沛的精力。

　　四、 厨师的未来

　　1、 厨师的社会作用将越来越大

　　社会发展的根本动力，在于解放生产力。随着社会文明的进步，经济文化事

　　业的不断发展，第三产业将越来越发达。而饮食业作为第三产业的“龙头”，在

　　人类产业结构中日显其重要性。人类步入高度发达的文明社会后，对饮食的要求

　　越来越高，家务劳动社会化之后，整个社会对美味佳肴需求量也越大。我国的情

　　况也和明显，十一届三中全会之前，我国饮食业基本局限在商业系统内，而改革

　　开放二十多年，随着经济的发展，餐饮业蓬勃兴起，各行各业都办起了饭店、餐

　　馆。大小饭店、饮食网点星罗棋布，餐饮结构也向高档化、精美化发展。1993

　　年，邓小平同志南巡讲话后，饮食业的发展进一步加快，厨师的社会作用必将越

　　来越大。

　　2、 厨师的素质将越来越高

　　社会发展的重要标志之一，是人的素质普遍提高，厨师队伍也不例外。随着

　　厨师社会地位的提高，厨师队伍早已结束了过去“不识字 ，学厨师”的历史，越

　　来越多的知识青年投身于烹饪工作，使厨师队伍的整体思想、文化素质都有了较

　　大的变化。特别是近几年来，烹饪职业教育蓬勃发展，烹饪中等技工学校、烹饪

　　职业教育蓬勃发展，烹饪中等技工学校、烹饪艺术的研究 ，也越来越为人们所重

　　视，*性、世界性的烹饪交流活动日益频繁。所有这一切，都为培养和造成新

　　一代厨师提供了良好的社会环境。展望一下未来的厨师，他们是一批既有良好的

　　职业道德修养，又有烹饪文化科学理论知识，同时又具有良好烹饪技艺的专家、

　　学者和技术人才。

　　3、 厨师的工作方式和工作条件 将大为改善

　　烹饪科学的发展，使厨师的工作方式由传统的经验逐步向科学化、规范化过

　　渡。食品机械的普及将使厨师的工作条件大为改善。如切碎机的使用将代替人工

　　切剁，新型烹饪原料的开发，使厨师大大减轻了劳动强度；新型燃烧和新型灶具

　　的使用，使厨师少受“三废”污染之害。总之，随着科学技术的发展，厨师在人

　　们面前的形象，将再也不是目不识丁、满脸黑灰、满身油圬的“厨子”，而应是

　　能文能武、气质高雅的美食家。

厨师为什么戴高帽？
　　 在饭店、餐馆里，每个厨师都戴有一顶白颜色的高帽。对厨师戴白高帽的由来，还有一段十分有趣的故事呢。

　　据说，200多年以前，法国有位名厨叫安德范.克莱姆。他是十八世纪巴黎一家著名餐馆的高级主厨。安德范性格开朗风趣且很幽默，又爱出风头。一天晚上，他看见餐厅里有位顾客头上戴了一顶白色高帽，款式新颖奇特，引起全馆人的注目，便刻意效仿，立即定制了一顶高白帽，而且比那位顾客的还高出许多。他戴着这顶白色高帽，十分得意，在厨房里进进出出，果然引起所有顾客的注意。很多人感到新鲜好奇，纷纷赶来光顾这间餐馆。这一效应竟成为轰动一时的新闻，使餐馆的生意越来越兴隆。后来，巴黎许多餐馆的老板都注意到了这顶白色高帽的吸引力，也纷纷为自己的厨师定制同样的白高帽。

　　久而久之，这白色高帽便成了厨师的一种象征和标志，演变到如今，几乎世界各地的厨师都普遍戴上了这白色的帽 子。白色高帽便成了厨师维护食品卫生的工作帽。

　　“厨师帽”的来历 世界各国的厨师，工作时穿的工作服可能不一致。但戴的帽子是一致的，都是白色的高帽，戴上这种帽子操作，有利于卫生，可避免厨师的头发、头屑掉进菜中。不过*戴上这种帽子的厨师倒不是从卫生着眼，而是作为一种标志。 希腊的中世纪，动乱频繁。每遇战争，城里的希腊人就逃入修道院避难，有一次，几个著名的厨师逃入修道院，他们为安全起见，打扮得象修道士一样，黑衣黑帽。他们与修道院的修道士相处得很好，每天都拿出他们的手艺来为修道士做菜。日子一长，他们觉得应该把自已与修道士在服饰上区别开来，于是就把修道士戴的黑色高帽改为白色。因为他们是名厨师，所以其他修道院的厨师也竞相仿效。

　　到今天，几乎全世界的厨师都戴上了这种帽子。 厨师通过戴的工作帽的高矮来区别技术级别的高低，经验越丰富、级别越高的厨师，帽子的高度就越高，可分为厨师长帽、厨师帽、厨工帽。帽褶的多少也是有讲究的，与帽子的高矮成比例。 厨师长帽一般高约29.5厘米。总厨、大厨戴此帽。 厨师帽与厨师长帽基本一样只是高度低得多，帽褶也少。一般厨师戴的帽子。 厨工帽则基本没高度，帽褶也更少。厨房小工戴的帽子。 厨师帽子上的褶皱越多就是等级越高厨师戴的叫厨巾,不叫领带. 随着级别的不同它的颜色又不一样. 一般厨师长佩带红色;主管佩带黑色;普通员工佩带白色.因为管理模式的不同,个别酒店的颜色也有出入! 有的地方把厨巾叫三角巾，一般西餐厨师穿戴的很多，以前9几年一般都是白色的，现在有的酒店为了区分级别和*才分了颜色，每个酒店不一样的，举个例子就拿香格里拉大饭店来说吧，他们的三角巾*级别的是白色，学徒小弟是个种颜色的（为了区分*），在就是假日酒店里级别*的总厨带的是黑色的，*厨师长是白色的，其他的员工就是各种颜色了，三角巾的用处是遮住厨师的脖子，以免有脏东西呈现给客人。还有个三角巾的趣谈是一个老外告诉我的，说是当厨师要打喷嚏的时候可以用三角巾挡住，以免尴尬。 比较专业点的说法是当火灾的时候厨师拖下三角巾浸湿捂住嘴可以逃生。