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温岭学西点去哪里学好-温岭学西点学校哪个好 推荐港焙

日期:2020-12-29 16:12:09     浏览:164    来源:杭州港焙西点烘焙
核心提示:西点常用专业术语蛋白打发-1.蛋白打起泡后再将糖分2-3次加入打发.如果一次加入糖,打发时间会延长且组织较稠密。2.糖加完后继续搅

西点常用专业术语
蛋白打发-

 

1.蛋白打起泡后再将糖分2-3次加入打发.如果一次加入糖,打发时间会延长且组织较稠密。

 

2.糖加完后继续搅打至光滑雪白,勾起尾端呈弯曲状,此时即为湿性发泡,约7分发。

 

3.湿性发泡后继续搅打至纹路更明显且光滑雪白,勾起尾端呈坚挺状,此时即为偏干性发泡,约9分发,为戚风蛋糕蛋白打发佳状态。

 

4.此打发蛋白霜即为打发过头,呈棉花状且无光泽,不易与面糊拌合。

 

蛋黄打发-

 

1.做法式海绵蛋糕时会将蛋黄加细砂糖以打蛋器搅拌至乳白色。

 

2.蛋黄搅拌后可将所含的油,水和拌入的空气形成乳白浓稠状,以增加其乳化作用。

 

鲜奶油打发-

 

1.液态鲜奶油由冷藏取出,依需要用量倒至搅拌缸以球状搅拌器打发至光滑雪白。为抹面佳状态。

 

2.继续打发纹路更明显,勾起呈坚挺光滑雪白,此时为挤花纹佳状态。

 




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