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我们在制作甜点港焙时会在里面放盐,但是对于新手来说会很疑惑,甜点港焙明明是甜食,为什么要在里面放盐呢,虽然我们放入的量比较少,但是在甜点港焙制作的过程中发挥着很大的作用。

一、风味的产生

添加适量的食盐可产生淡淡的咸味,与砂糖的甜味调和,增加甜点港焙风味。

二、细菌的抑制

酵母和野生的细菌对于食盐的抵抗力普遍都是很微弱的;盐份在甜点港焙中所引起的渗透压力,延迟了细菌的生长,有时甚至可以杀掉细菌。

三、面筋的稳定

食盐能改变面筋物理性质,增加其吸收水分的性能,使其膨胀而不致断裂,调理和稳定面筋,由于食盐增强了面筋强度的结果,使甜点港焙品质得到改善,主要是使面筋质地变密而增加弹力;筋度稍弱的面粉可使用比较多的食盐,强筋度的面粉适合用比较少的食盐。

四、色泽的改善

利用食盐调理面筋,可以使甜点港焙内部产生比较细密的组织;使光线能容易地通过较薄的组织壁膜,所以能使烤熟了的甜点港焙内部组织的色泽比较白。