做烘焙久了,基本上看到一款烘焙产品,就能从这款产品的的口味,色泽,样式,就能写出这款产品的基本配方,多试几次就能与产品基本相似,这也许就是职业烘焙大多数的基本能力!有时候一款商品我们要从这款商品的哪几种特点去设计呢?

一、主体骨架设计

主体骨架设计主要是主体原料的选择和配置,形成食品初的档次和形态。这是食品配方设计的基础,对整个配方的设计起着导向的作用。主要原料能过根据各种食品的类别和要求,赋予产品基础架构的主要成分,体现食品的价值和功用。

配方设计就是把主体原料和各种辅料配合在一起,组成一个多组分的体系,其中每一个组分都起到一定的作用。

二、调色设计

调色设计是食品配方设计的重要组成部分之一。在食品调色中,食品的着色、保色、发色、退色是食品加工者重点研究内容。

食品中的色泽是鉴定食品质量的重要感观指标。食品色泽的成因主要来源于两个方面:一是食品中原有的天然色素;二是食品加工过程中配用的色素。通过调色,在食品生产过程中,先用适当的色素加于食品中,从而获得色泽令人满意的食品。

三、调香设计

调香设计是食品配方设计重要组成部分之一,它对各种食品的风味起着画龙点睛的作用。

香味是食品风味的重要组成部分,香气是由多种挥发性的香味物质组成,各种香味的发生与食品中存在的挥发性物质的某些基因有密切关系。食品中的香气有:果香、肉香、焙烤香、乳香、清香和甜香等。食品添加剂工业有着突飞猛进的进步,新的食品添加剂已经为人们提供更新、更美味的食品。远远超过天然食品的风味。

在食品的生产过程中,往往需要添加适当的香精、香料,有改善食品的香气和香味。

四、调味设计

调味设计是配方设计的重要组成部分之一。食品中的味是判断食品质量高低的重要依据,也是市场竞争的一个重要的突破口。

食品中的味是判断食品质量高低的重要依据。从广义上讲,味觉是从看食品到食品从口腔进入消化道所引起的一系列感觉。各种食品都有其特殊味道。包括基本味和辅助味。其基本味有甜味、酸味、咸味、苦味、鲜味;辅助味有涩味、辣味、碱味和金属味等。有人将辣味也作为基本味。