烘焙酵母饼干
面包烘焙既是一门艺术更是一门科学。为一个合格的面包师,要记住的要点是,酵母是一个活的有机体,需要一个温暖潮湿的环境和需要喂养食物来成长壮大。酵母大致有三种:活性干酵母、即时酵母和压缩酵母。
#蛋糕酵母,或称为压缩酵母,是新鲜的酵母。它被许多专业面包师使用,可以在一些超市的冷藏区找到。它有一个短的保质期,通常一到两周。一些糕点配方中要求0.6盎司的新鲜酵母。
#活性干酵母是家庭业余面包师常用的一种。它通常1/4盎司一小包或一小瓶。打开罐后需要储存在冰箱里。烤之前一定要检查到期日期。
#即时酵母是一种干酵母,已经发展了三十年。它的颗粒比活性干酵母要小,快速吸收液体,在混合成面粉前不需要水合或"醒发"。所谓的"面包机酵母"是指即时酵母,它可能含有维生素C和面团改良剂。
酵母转化率
在商业烘焙中,精确测量是关键。家庭业余包师一般不需要减少或增加液体量来弥补因使用酵母而缺失的水分,因为数量太小。一般来讲,0.6立方盎司的蛋糕酵母约等于21/4茶匙的活性干酵母、即时酵母。
